Temperaturstabilität

Temperaturstabilität ist eigentlich das Schlagwort, wenn es um Espresso und dessen Zubereitung geht. Idealerweise hat das Brühwasser eine fixe Temperatur, die es während des gesamten Bezugs beibehält: Vom Boiler oder Wärmetauscher in die Brühgruppe durch das Brühsieb über den Siebträger in die Tasse immer ein und dieselbe Temperatur, das ist das Bestreben der Espressomaschinenbauer. Kann man die letzte Glied der Kette per vorgewärmter Tasse noch selbst beeinflussen, obliegt der Rest dem Ingenieur. Oberstes Ziel ist es möglichst genau eine definierte Extraktionstemperatur einzuhalten. Dem sind allerdings diverse Widrigkeiten in den Weg gelegt: Naturgemäss ist die Brühgruppe thermisch anders mit der Umgebungsluft als der Boiler verbunden, weshalb sich da schon Temperaturunterschiede einstellen - das Wasser kühlt im Laufe seines Weges durch die Brühgruppe ab. Um dem entgegenzuwirken wird bei einigen Zweikreismaschinen die Brühgruppe passiv per Thermosiphon beheizt, was aber bei längeren Stillstandszeiten der Maschine zur Überhitzung führen kann. Eine andere Strategie verfolgen Handhebelmaschinen - hier wird das Brühwasser in der Brühgruppe heruntergekühlt, verbunden mit dem Nachteil, dass bei wiederholtem Espressobezug die Kühlleistung abnimmt. Einen Höhepunkt ingenieurtechnischer Finesse stellen die Dualboilermaschinen dar, wo analog zu den Einkreismaschinen versucht wird, den Boiler auf der selben Temperatur zu halten wie die Brühgruppe. Bei den wenig aufwendig konstruierten Einkreisern wird allerdings auf Temperaturstabilität zugunsten eines geringen Herstellungspreises kein sehr grosser Wert gelegt, weshalb die zeitgleiche Nennung dieser beiden Bauarten sich eigentlich verbietet. Die Idee ist jedoch die selbe: Eine Temperatur für den Kaffeebezug und eine höhere für den Dampf. Im täglichen Gebrauch jedoch, wartet bei Einkreisern niemand ab, bis die nach dem Umschalten eingestellte Temperatur wieder erreicht ist. Für den professionellen Einsatz verbieten sich solche Wartezeiten sowieso. Dualboiler sind also die Maschinen mit der höchsten erreichbaren Temperaturstabilität, da sie beide Temperaturen ohne Wartezeit für das Umschalten vorhalten.

Doch halt: Es äussern sich bereits erste Kritiker gegen eine übertriebene Temperaturstabilität, löse doch gerade erst eine gewisser "Temperaturverlauf" während der Extraktion alle Aromen des Kaffees. Womit wir wieder am Anfang der Diskussion wären...