Mahlgrad

Der Mahlgrad des Kaffees ist neben dem Tampern die Variable bei der Espressozubereitung zur Beeinflussung der Extraktionszeit. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktion. Der optimale Mahlgrad ist bei jeder Kaffeeröstung ein anderer. Um das Beste aus einer Kaffeesorte rauszuholen ist daher eine Mühle erforderlich, welche die Einstellung des Mahlgrades in sehr feinen Abstufungen zuläßt. Außerdem muss die Körnung des Mahlgutes konstant sein. Für die Zubereitung von Espresso kommen daher nur Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage. Geräte, welche die Bohnen durch rotierende Messer zerkleinern, erzeugen unterschiedliche Körnungen und sind daher ungeeignet.

Mahlgrad einstellen

Für den Einsteiger mit einer neuen Espressomaschine stellt sich häufig die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. Als Vorgehensweise hat sich folgendes bewährt:

Mahlen und mit immer dem gleichen Druck von z.B. 15 kg tampen.

Zuerst muss die Kaffeemenge eingestellt werden:
Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten. Z.B. durch Nachmahlen oder etwas wieder aus dem Glas entfernen.

Dann die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s ca. 15-20g (bzw. 30-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI geforderten 25ml +/-5ml pro Portion.

Mahlgrad soweit verkleinern, bis kein Wasser mehr das Pulver durchdringen kann. Danach in kleinen Schritten den Mahlgrad erhöhen bis eine Extraktionszeit von ca. 25 Sekunden (für 25-30ml bzw. 15 bis 20g Espresso) erreicht wird.

Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug die Waage unter die Tasse stellen.

Jetzt sind wir schon relativ nah dran, also:

• 25s Bezugszeit
• 15 bis 20g (bzw. 30-40g für den Doppelten) in der Tasse

Erst wenn die Einstellung schonmal grob stimmt, kann man Aussagen zum Geschmack machen:

• sauer und scharfbitter ist unterextrahiert = länger laufen lassen
• bitter ist überextrahiert = kürzer laufen lassen

Die Bezugszeit sollte in kleinen Schritten von z.B. 2s verändert werden.