Mahlgrad
Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird die Extraktionszeit eingestellt. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktionszeit.
Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt. Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Überlagerte Bohnen (je nach Sorte älter als z.B. 6 bis 8 Monate) sind zum Espressobezug nicht mehr geeignet. Es lässt sich kein passender Mahlgrad mehr finden. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.
Mahlgrad initial einstellen
Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination oder auch nur einem neuen Kaffee stellt sich die Frage nach dem richtigen Mahlgrad.
Grundsätzlich sollten die Bezüge beim Blondig abgebrochen werden, der Tamp sollte gerade erfolgen.
Initiale Masse Kaffeemehl bestimmen
Mit einer mittleren Menge Kaffee im 2er Sieb beginnen, z.B. 15g. Eine Feinwaage mit 0,1g Einteilung ist hilfreich und bereits im einstelligen EUR Bereich zu haben.
Initialen Mahlgrad bestimmen
Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 20-25g Espresso bezogen werden, bis der Bezug beginnt hell zu werden.
Dieser Bezug sollte schon im richtigen Geschmacksbereich sein.
Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen.
Sollte der Bezug jedesmal deutlich früher blond werden, liegt ein Fehler vor:
- Ungleichmäßig verteiltes Kaffemehl
- Abhilfe WDT
- Channeling
- Siehe #Channeling
- Mühle unpassend
- Keine Espressomühle, Mahlscheiben nicht genau parallel, abgenutzte Mahlscheiben
Verkosten und Ergebnis korrigieren
Nach Jim Schulman, Espresso 101, siehe #Links.
Vorraussetzungen: Ein Bezug ohne Channeling, Abbrechen beim blond werden des Bezugs nach ca. 25 bis 30s.
- Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack
- Dosis erhöhen, Mahlgrad veringern, Flußrate beizubehalten. Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.
- Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile
- Dosis veringern, feiner mahlen, Flußrate beibehalten. Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt.
- Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht, spürbar vorne seitlich an der Zunge
- Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate senken: Dadurch wird das Verhältnis sauer zu bitter reduziert.
- Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf
- Dosis beibehalten, grober mahlen, Flussrate erhöhen: Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.
Channeling
Wenn Channeling ein Problem ist, sollte niedriger dosiert werden.
" Higher doses are harder to tamp and distribute. The use of preinfusion reduces the possibility of channeling ..." Jim Schulman
Eine kleine Dosis ergibt einen großen "headspace" und erfordert außerdem einen feinen Mahlgrad. Beides zusammen sorgt für einen feuchten bis nassen Puck, der Verteilungsfehler durch Selbstreparatur beheben kann: Risse und Lücken werden während des Bezuges durch Wanderung feiner Partikel geschlossen.
Ein gutes Beispiel dafür ist ein Doppelter nach klassischer "Italiener-Art": 14gr für ein 2-er Sieb anstelle von 17 bis 20gr, wie oft mit hellen Röstungen üblich. Das ergibt einen weichen Puck, der seine Löcher selber stopft und deshalb auch kein sorgfältiges Verteilen und Tampen erfordert (Einsatz billiger Plastiktamper oder sogar nur einer Andruckplatte ist üblich).
Eine große Dosis mit entsprechend grobem Mahlgrad bindet wenig Wasser mit der Folge, daß die Partikel während des Bezuges fixiert bleiben und keine Reparatur stattfindet.
Channeling sollte aber durch angemessene Verteilung des Mahlguts bekämpft werden und nicht mit Hilfe der Dosis. Mahlgrad und Dosis haben nur die Aufgabe, für die richtige Extraktion und den passenden Flow zu sorgen.
Links
Dieser Artikel beruht auf einer Unterhaltung mit Benutzer Ganzo. Vielen Dank dafür.