Mahlgrad: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 5. August 2014, 22:09 Uhr

Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird der Durchfluss eingestellt.

Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einem größeren Durchfluss.

Wenn man das für einen Espresso vorgeschriebene Volumen von 25ml einhalten möchte, resuliert aus wenig Kaffeemehl bzw. grobem Mahlgrad ein großer Durchfluss und damit eine kurze Bezugszeit. Ein feiner Mahlgrad oder viel Kaffee veringert den Durchfluss und verlängert die Bezugszeit.

Mahlgrad initial einstellen

Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination oder auch nur einem neuen Kaffee stellt sich die Frage nach dem richtigen Mahlgrad.

Grundsätzlich sollten die Bezüge beim Blondig abgebrochen werden, der Tamp sollte gerade erfolgen.

Initiale Masse Kaffeemehl bestimmen

Mit einer mittleren Menge Kaffee im 2er Sieb beginnen, z.B. 15g. Eine Feinwaage mit 0,1g Einteilung ist hilfreich und bereits im einstelligen EUR Bereich zu haben.

Initialen Mahlgrad bestimmen

Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 22,5-27,5ml oder 17-20g Espresso bezogen werden, bis der Bezug beginnt hell zu werden.

Dieser Bezug sollte nun schon im richtigen Geschmacksbereich sein.

Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen.

Sollte der Bezug jedesmal deutlich zu früh blond werden, liegt ein Bezugsfehhler vor.

Verkosten und Ergebnis korrigieren

Nach Jim Schulman, Espresso 101, siehe #Links.

Vorraussetzungen: Ein Bezug ohne Channeling, Beenden beim blond werden des Bezugs nach ca. 25 bis 30s.

Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack: Dosis erhöhen und gröber mahlen: Flußrate bleibt gleich, die Extraktionsrate und der Zuckeranteil wird veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.

Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt und weniger Geschmacksanteile: Dosis veringern und feiner mahlen: Flußrate bleibt gleich. die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk werden erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitterkeit bleibt.

Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht, spürbar vorne seitlich an der Zunge: Dosis beibehalten, feiner mahlen: Die Flussrate sinkt: Da erhöht das Bittere im Verhältnis zum sauern Geschmack.

Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf: Dosis beibehalten, gröber mahlen: Die Flussrate steigt: Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.

Bezugsfehler

Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschamcksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.

Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom Channeling den Puck nach dem Bezug durchfurchen.

Channeling

Channeling ist immer ein Zeichen von unzureichender Puck-Präparation. Es entsteht durch Risse und/oder Hohlräume im Kaffeemehl, durch eine rauhe, unebene Oberfläche oder durch mangelhafte Versiegelung am Siebrand.

Das richtige Mittel gegen Channeling ist die Anwendung von bewährten Präventivmaßnahmen:

Alter Kaffee

Wie auch oben ausgeführt, lässt sich für zu alten Kaffee (alter als 6 bis 8 Monate) kein reproduzierbar passender Mahlgrad mehr finden. Manchmal kann es schon ab 3 Monate nach der Röstung schwierig werden. Daher ist es wichtig, seine Quellen zu kennen. Viele Kleinröster garantieren die Frische und weisen oft auch das Röstdatum aus.

Zu junger Kaffee

Insbesonderes Kaffee, der eben geröstet wurde schmeckt flach, grasig und hat oft kräftige Säuren durch seine große Menge an enthaltenem CO2.

Unpassende Mühle

Mit einer unpassenden Mühle lässt sich kein passender Mahgrad finden.

Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espressomühlen mit Scheiben-, Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.

Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit auch für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.

Durch zu lange Benutzung abschliffene Mahlscheiben können kein espressotaugliches Mahlgut mehr erzeugen.

Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet gibt es eine ungewollte Korngrößenverteilung. "Eiern" die Mahlscheiben zu stark, kann die Mühle nicht mehr für Espressobezug verwendet werden: Abhilfe: Machscheiben parallel ausrichten.

Vorgemahlender Kaffeee

Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.

Links

Dieser Artikel beruht auf einer Unterhaltung mit Benutzer Ganzo, von dem auch diese Links stammen. Vielen Dank dafür.

Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com
Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com
Jim Schulman, Value extracted espresso, 2012
K-Netz
K-Netz
New Espresso
[1](das gleichmäßige Verteilen des Mahlguts im Sieb mit Hilfe einer Nadel)

Siehe auch Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung

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-Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird die Extraktionszeit eingestellt. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktionszeit.
+Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird der Durchfluss eingestellt.
-Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espreesomühlen mit [[Mahlwerk|Scheiben- oder Kegelmahlwerk]] in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.
+Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einem größeren Durchfluss.
-Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
+Wenn man das für einen Espresso vorgeschriebene Volumen von 25ml einhalten möchte, resuliert aus wenig Kaffeemehl bzw. grobem Mahlgrad ein großer Durchfluss und damit eine kurze Bezugszeit.  Ein feiner Mahlgrad oder viel Kaffee veringert den Durchfluss und verlängert die Bezugszeit.
-Mit '''vorgemahlenem Kaffee''' kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Überlagerte Bohnen (je nach Sorte älter als z.B. 6 bis 8 Monate) sind zum Espressobezug nicht mehr geeignet. Es lässt sich kein passender Mahlgrad mehr finden. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.
 == Mahlgrad initial einstellen ==
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 === Initialen Mahlgrad bestimmen ===
-Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 20-25g Espresso bezogen werden, bis der Bezug beginnt hell zu werden.
+Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 22,5-27,5ml oder 17-20g Espresso bezogen werden, bis der Bezug beginnt hell zu werden.
-Dieser Bezug sollte schon im richtigen Geschmacksbereich sein.
+Dieser Bezug sollte nun schon im richtigen Geschmacksbereich sein.
 Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen.
-Sollte der Bezug jedesmal deutlich früher blond werden, liegt ein Fehler vor:
+Sollte der Bezug jedesmal deutlich zu früh blond werden, liegt ein [[#Bezugsfehler|Bezugsfehhler]] vor.
-;Channeling: Siehe [[#Channeling]]
-;Kaffe zu alt
 === Verkosten und Ergebnis korrigieren ===
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 Nach Jim Schulman, Espresso 101, siehe [[#Links]].
-Vorraussetzungen: Ein Bezug ohne Channeling, Abbrechen beim blond werden des Bezugs nach ca. 25 bis 30s.
+Vorraussetzungen: Ein Bezug ohne Channeling, Beenden beim blond werden des Bezugs nach ca. 25 bis 30s.
-;Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack:  Dosis erhöhen, Mahlgrad veringern, Flußrate beizubehalten. Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.
+;Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack:  Dosis erhöhen und gröber mahlen: Flußrate bleibt gleich, die Extraktionsrate und der Zuckeranteil wird veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.
-;Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile: Dosis veringern, feiner mahlen, Flußrate beibehalten. Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt.
+;Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt und weniger Geschmacksanteile: Dosis veringern und feiner mahlen: Flußrate bleibt gleich. die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk werden erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitterkeit bleibt.
-;Sauerer Geschmack - mit Noten von  Zitrone und Frucht, spürbar vorne seitlich an der Zunge: Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate senken: Dadurch wird das Verhältnis sauer zu bitter reduziert.
+;Sauerer Geschmack - mit Noten von  Zitrone und Frucht, spürbar vorne seitlich an der Zunge: Dosis beibehalten, feiner mahlen: Die Flussrate sinkt: Da erhöht das Bittere im Verhältnis zum sauern Geschmack.
-;Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf: Dosis beibehalten, grober mahlen, Flussrate erhöhen: Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.
+;Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf: Dosis beibehalten, gröber mahlen: Die Flussrate steigt: Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.
+== Bezugsfehler ==
+Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschamcksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.
+Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom Channeling den Puck nach dem Bezug durchfurchen.
 === Channeling ===
-Wenn Channeling ein Problem ist, sollte niedriger dosiert werden.
+Channeling ist immer ein Zeichen von unzureichender Puck-Präparation. Es entsteht durch Risse und/oder Hohlräume im Kaffeemehl, durch eine rauhe, unebene Oberfläche oder durch mangelhafte Versiegelung am Siebrand.
+Das richtige Mittel gegen Channeling ist die Anwendung von bewährten Präventivmaßnahmen:
+=== Alter Kaffee ===
+Wie auch oben ausgeführt, lässt sich für zu alten Kaffee (alter als 6 bis 8 Monate) kein reproduzierbar passender Mahlgrad mehr finden. Manchmal kann es schon ab 3 Monate nach der Röstung schwierig werden. Daher ist es wichtig, seine Quellen zu kennen. Viele Kleinröster garantieren die Frische und weisen oft auch das Röstdatum aus.
+=== Zu junger Kaffee ===
+Insbesonderes Kaffee, der eben geröstet wurde schmeckt flach, grasig und hat oft kräftige Säuren durch seine große Menge an enthaltenem CO2.
-" Higher doses are harder to tamp and distribute. The use of preinfusion reduces the possibility of channeling ..." Jim Schulman
+=== Unpassende Mühle ===
+Mit einer unpassenden Mühle lässt sich kein passender Mahgrad finden.
-Eine kleine Dosis ergibt einen großen "headspace" und erfordert außerdem einen feinen Mahlgrad. Beides zusammen sorgt für einen feuchten bis nassen Puck, der Verteilungsfehler durch Selbstreparatur beheben kann: Risse und Lücken werden während des Bezuges durch Wanderung feiner Partikel geschlossen.
+Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espressomühlen mit [[Mahlwerk|Scheiben-,  Kegelmahlwerk]] in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.
-Ein gutes Beispiel dafür ist ein Doppelter nach klassischer "Italiener-Art": 14gr für ein 2-er Sieb anstelle von 17 bis 20gr, wie oft mit hellen Röstungen üblich. Das ergibt einen weichen Puck, der seine Löcher selber stopft und deshalb auch kein sorgfältiges Verteilen und Tampen erfordert (Einsatz billiger Plastiktamper oder sogar nur einer Andruckplatte ist üblich).
+Der Feinanteil (engl. '''fines''') beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit auch für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
-Eine große Dosis mit entsprechend grobem Mahlgrad bindet wenig Wasser mit der Folge, daß die Partikel während des Bezuges fixiert bleiben und keine Reparatur stattfindet.
+Durch zu lange Benutzung abschliffene Mahlscheiben können kein espressotaugliches Mahlgut mehr erzeugen.
+Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet gibt es eine ungewollte Korngrößenverteilung. "Eiern" die Mahlscheiben zu stark, kann die Mühle nicht mehr für Espressobezug verwendet werden: Abhilfe: Machscheiben parallel ausrichten.
+=== Vorgemahlender Kaffeee ===
+Mit '''vorgemahlenem Kaffee''' kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.
-Channeling sollte aber durch angemessene Verteilung des Mahlguts bekämpft werden und nicht mit Hilfe der Dosis.
-Mahlgrad und Dosis haben nur die Aufgabe, für die richtige Extraktion und den passenden Flow zu sorgen.
 == Links ==
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 * [http://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983657 K-Netz]
 * [http://www.home-barista.com/tips/is-there-new-espresso-t19106.html New Espresso]
+* [http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html|WDT](das gleichmäßige Verteilen des Mahlguts im Sieb mit Hilfe einer Nadel)
 Siehe auch [[Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung]]
 [[Kategorie:Grundlagen]][[Kategorie:Mühlen]]