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== Kaffeemehl verteilen und anpressen ==

== Kaffeemehl verteilen und anpressen ==

Nachdem der Kaffee gemahlen ist, muss nun die ideale Extraktion vorbereitet werden: Das Kaffeemehl wird gleichmässig zusammengepresst, damit dem durchfließenden Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand entgegensetzt wird. Wenn das Wasser einen einfach zu durchfließenden Weg findet, wird es den auch überwiegend nehmen, mit dem Effekt, dass der Kaffee an dieser Stelle überextrahiert wird. Wir bekommen einen aromalosen, bitter schmeckenden Kaffee ohne Crema. Es ist auch eine gute Idee, das Sieb vor der Befüllung mit dem Kaffee trockenzuwischen, da Wasser am liebsten dahin fließt, wo bereits Wasser ist. Also nivellieren wir im ersten Schritt das Kaffeemehl möglichst gleichmässig im Sieb. Dann nehmen wir einen Kaffeepressstempel ("Tamper"), der den selben Durchmesser wie unser Sieb hat und drücken im nächsten Schritt ganz leicht das Kaffeemehl zusammen um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Mit einem leichten Schlag an die Seite des Siebträgers bringen wir das an der Siebwand haftende Kaffeemehl dazu sich abzulösen um dann mit einiger Kraft den Kaffeepuck zu pressen. Wieviel Kraft aufzuwenden ist, richtet sich nach dem Mahlgrad des Mehls und der Maschine. Je gröber das Mehl, um so fester muss der Druck sein. Ziel ist es immer noch, auf die 25 Sekunden zu kommen. Zu fest gedrückt, zu lange Extraktion. Zu lose, und das Wasser wird nicht alle Aromen lösen können.  

Nachdem der Kaffee gemahlen ist, muss nun die ideale Extraktion vorbereitet werden: Das Kaffeemehl wird gleichmässig zusammengepresst, damit dem durchfließenden Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand entgegensetzt wird. Wenn das Wasser einen einfach zu durchfließenden Weg findet, wird es den auch überwiegend nehmen, mit dem Effekt, dass der Kaffee an dieser Stelle überextrahiert wird. Wir bekommen einen aromalosen, bitter schmeckenden Kaffee ohne Crema. Es ist auch eine gute Idee, das Sieb vor der Befüllung mit dem Kaffee trockenzuwischen, da Wasser am liebsten dahin fließt, wo bereits Wasser ist. Also nivellieren wir im ersten Schritt das Kaffeemehl möglichst gleichmässig im Sieb. Dann nehmen wir einen Kaffeepressstempel ("Tamper"), der den selben Durchmesser wie unser Sieb hat und drücken im nächsten Schritt ganz leicht das Kaffeemehl zusammen um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Mit einem leichten Schlag an die Seite des Siebträgers bringen wir das an der Siebwand haftende Kaffeemehl dazu sich abzulösen um dann mit einiger Kraft den Kaffeepuck zu pressen. Meistens wird eine Kraft von 15 bis 25kg empfohlen. Die Kraft ist weniger ausschlaggebend, als dass immer gerade und mit gleicher Kraft getampt wird. [[Handhebelmaschinen]] brauchen nur einen leichten Tamp, damit der Kolben noch Luft durch den Puck ziehen kann.

 

Richtig erkannt, genau in dem Zusammenspiel von Mahlgrad und Anpressdruck ist die Erfahrung des Baristas gefragt. Bei einer neuen Kaffeesorte ist wieder Feintuning gefordert, ein Regenguss erhöht die Luftfeuchtigkeit und somit die Grundfeuchte des hygroskopischen Kaffeemehls, sprich es muss weniger fein gemahlen oder leichter angepresst werden. Hier liegt die hohe Kunst der Espressobereitung.

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