Kaffee

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Kaffee (v. türk.: kahve aus arab.: qahwa anregendes Getränk, auch: Wein) ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk.

Kaffee wird aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt. Der Mahlgrad variiert je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin, dem positive Eigenschaften für den Darm nachgesagt werden.

Allgemeines

Die Zubereitungsart von Kaffee ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Grundsätzlich können drei Zubereitungsarten unterschieden werden:

• Beim in Deutschland, der Schweiz und den USA weit verbreiteten Filterkaffee wird heißes, nicht siedendes Wasser durch Kaffeepulver in einem Papierfilter geleitet. Weniger verbreitet sind Metallgeflecht- und Porzellanfilter.
• Unter anderem in Italien wird Espresso und Ristretto (wie Espresso, jedoch kleiner und stärker) getrunken, bei dem Wasser unter Druck durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird.
• Bei der Zubereitung von Türkischem Kaffee (Türkei, Balkanländer) wird der fein gemahlene Kaffee gemeinsam mit Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kännchen, dem Ibrik, aufgekocht.

Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. So gilt Kaffee aus Robusta-Bohnen als minderwertiger als der aus reinem Arabica, auch wenn es ebenso billigen Arabica und hochwertigen Robusta gibt.

Auf Basis dieser drei Grundzubereitungen gibt es heute hunderte von Kaffeerezepten und Tausende von Rezepten, die Kaffee verwenden.

Zubereitungsarten (Auswahl)

Italien

• Caffè (deutsch: Espresso)
• Doppio - doppelter (Espresso)
• Ristretto - Espresso mit weniger Wasser (ca. 15-20ml)
• Lungo - Espresso mit mehr Wasser (ca. 35-40ml)
• Caffè Macchiato - Ein Schuss Milch in diesem Espresso lässt ihn aussehen wie einen Mini-Cappuccino. Die Milch kann kalt oder auch warm und schaumig sein.
• Caffè Corretto - Espresso mit Grappa oder anderen Spirituosen
• Cappuccino - je ein Drittel Espresso, heiße Milch und Milchschaum
• Caffè Latte - italienische Variante des Milchkaffee
• Latte Macchiato - geschäumte Milch mit einem vorsichtig zugegebenem Espresso. Der Espresso setzt sich zwischen der Milch und dem sich absetzenden Milchschaum ab.

Österreich

• Biedermeier - österreichisch; mit Marillenlikör und Schlagobers (Aprikosenlikör und Sahne)
• großer Brauner - österreichisch; doppelter Espresso mit Milch in großer Tasse
• kleiner Brauner - österreichisch; einfacher Espresso mit Milch in kleiner Tasse
• Einspänner - österreichisch; starker Kaffee im Glas mit viel Schlagobers (Sahne)
• Kaisermelange - wie Melange, nur mit einem Eidotter im Kaffee
• Kaffee verkehrt - österreichisch; wie Melange, nur wird zuerst die aufgeschäumte Milch eingeschenkt, dann der Kaffee zugegeben und mit Traubenzucker verfeinert.
• Melange - österreichisch; selbe Menge Kaffee und Milch, meist mit ein wenig Milchschaum (ähnlich Cappuccino)
• Mokka - österreichisch; starker Kaffee ohne Milch, vergleichbar dem Espresso
• großer Schwarzer (auch großer Mokka) - österreichisch; doppelter Espresso ohne Milch in großer Tasse
• kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) - österreichisch; einfacher Espresso ohne Milch in kleiner Tasse
• Verlängerter - österreichisch; mit etwa doppelter Menge Wasser zubereiteter Espresso

und der Rest der Welt

• Filterkaffee - was soll man da noch sagen...

• Café au lait - französische Variante des Milchkaffees
• [Café frappé] - besonders in Griechenland beliebt; mit Eiswürfeln servierter, aufgeschäumter Instantkaffee mit Zucker

• Café Crème oder Schümli - Schweiz; Ein langer Kaffee (ca. 120ml) der unter Druck aus einer speziellen Mischung gebrüht wird, die vom Röstgrad her zwischen Filterkaffee und Espresso liegt. Ähnlich dem Espresso trägt er eine dünnere, hellere Schaumschicht. Dosierung und Durchlaufzeit entsprechen in etwa denen von Espresso, nur der Mahlgrad ist etwas gröber.

• Caffè Americano - Espresso der mit Wasser verlängert wurde (in Südamerika häufig serviert)
• Griechischer Kaffee - zwei bzw. dreifach aufgekochter starker Kaffee, ähnlich türkischem Mokka
• Irish Coffee - Kaffee mit Whiskey und halbfester Sahne
• Pharisäer - nordfriesisch starker Kaffee mit Rum und Haube aus halbfester Sahne
• Corto - Caffè Espresso Corto Ein höher als ein Classico konzentrierter Espresso mit nur drei Vierteln des Wassers.

Teilweise gibt es von Land zu Land unterschiedliche Auffassungen, welche Benennung auf welche Zubereitungsart zutrifft. In Spanien gibt es im Allgemeinen nur drei Arten, den café solo (schwarz), cortado (mit gesüßter Kondensmilch(nur auf den Kanaren!) und etwas Milch) und café con leche (Milchkaffee), die sich nur durch die Menge der zugegebenen Milch unterscheiden.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol: sechs Anbieter teilen sich 85 % des Marktes.

Durch den Verfall des Kaffeepreises, an dem vor allem auch das genannte Oligopol maßgeblichen Anteil hat, ist der Preis für Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den letzten 50 Jahren noch nie unterboten wurde: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 für 500g Kaffee lediglich 3,27 Euro bezahlt werden. Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 1998 11,3 kg Kaffee, was insgesamt 1.737 Tassen pro Jahr beziehungsweise 5 Tassen pro Tag und Person entspricht. Den größten Gesamtverbrauch haben die USA, 1998 betrug er schätzungsweise 1.148.000 t (Finnland: 58.000 t). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA, entsprechen diese Zahlen 4,2 kg bzw. 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag).

Im Durchschnitt trinkt jeder Deutsche 4 Tassen Kaffee am Tag, das entspricht 160 Liter bzw. 6,7 Kilo pro Jahr. Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen.

In Deutschland unterliegen Kaffee und kaffeehaltige Waren einer zusätzlichen Verbrauchssteuer, der Kaffeesteuer. Diese macht mit 2,19 €/kg Röstkaffee (Stand 2004) einen nicht unerheblichen Anteil des Kaffeepreises aus. Die jährlichen Einnahmen aus dieser Steuer belaufen sich auf rund 1 Mrd. Euro.

Arten der Kaffeeröstung

• Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
• Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
• Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
• Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
• Italienische Röstung = Espresso-Röstung
• torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20% - 50% beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 z. B. besteht aus 70% tueste natural und 30% café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.

Geschichte

Nach einer Legende fiel einst einem Hirten auf, dass ein Teil seiner Ziegen, die von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatten, munter umhersprangen, während die anderen müde waren. Als der Hirte selbst die Früchte des Strauches versuchte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Somit hätten wohl Ziegen die Kaffeebohne entdeckt.

Es wird angenommen, dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee nach Arabien. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, im Jemen. Mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches wurde das Getränk immer beliebter. Das erste Kaffeehaus entstand in Persien. 1645 wurde ein solches zum ersten Mal in Europa eröffnet und zwar in Venedig; Wien folgte 1683 nach und wurde zur klassischen Kaffeehausstadt. Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gutsituierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Honoré de Balzac trank stets starken Kaffee, um wach zu bleiben; er arbeitete meist zwölf Stunden am Tag. Ludwig van Beethoven hatte es sich angewöhnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuzählen um daraus eine Tasse Mokka zu brauen!