Handhebelmaschinen: Unterschied zwischen den Versionen
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Während des Bezugs fällt der Druck mit der Entspannung der Feder langsam ab. Dies ergibt einen mild schmeckenden Espresso. | Während des Bezugs fällt der Druck mit der Entspannung der Feder langsam ab. Dies ergibt einen mild schmeckenden Espresso. | ||
| − | In den 1960er hielten die Maschinen mit elektrischer Pumpe | + | In den 1960er hielten die Maschinen mit elektrischer Pumpe Einzug. Allen voran die FAEMA E61 verdrängte die Handhebelmaschinen fast überall aus den Bars. Lediglich in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern findet man auch heute noch solche Maschinen. Momentan erleben Handhebelmaschinen wieder eine Renaissance. Vereinzelt findet man sie wieder in den Bars. Darüberhinaus erscheinen auf dem Markt auch neue Modelle, die sich zumeist an die anspruchsvollen Endverbraucher in Amerika, Australien und Europa wenden. |
Bei Handhebelmaschinen können die Lösungen für das Heizen der Brühgruppe und die Erhitzung des Brühwassers unterschiedlich ausgeführt sein. Die folgenden Abschnitten beschäftigen sich damit. | Bei Handhebelmaschinen können die Lösungen für das Heizen der Brühgruppe und die Erhitzung des Brühwassers unterschiedlich ausgeführt sein. Die folgenden Abschnitten beschäftigen sich damit. | ||
Version vom 18. Oktober 2013, 15:40 Uhr
Handhebelmachinen waren die ersten Maschinen, die in der Lage waren, einen Espresso gemäß heutigem Verständnis zu brühen: Bei 9bar Druck und 92°C mit 7g Kaffee pro Tasse erhält man in 25s 25ml Espresso.
Bei Handhebelmaschinen wird der Brühdruck durch einen Kolben in der Brühgruppe aufgebaut. Der Kolben wird dabei mit dem Handhebel zwischen Ruhestellung und Arbeitsstellung bewegt. In der Arbeitsstellung fließt Wasser in die Brühgruppe ein, die Bewegung zurück in die Ruhestellung extrahiert den Espresso. Sowohl die Steuerung des Wassereinlasses als auch der Druckaufbau erfolgt so von Hand, die Kesselheizung kann mit Gas erfolgen. Die Handhebelmaschine ermöglicht so Espressozubereitung ohne Elektrik. Die erste Handhebelmaschine wurde von Achille Gaggia 1947 patentiert.
Seit Gaggias Patent verwenden fast alle Gastronomiemaschinen einen Kolben, der mit einer starken Feder gespannt wird. Die Ruhestellung des Hebels ist oben. Wird der Hebel nach unten gezogen, bewegt sich der Kolben in der Brühkammer nach oben, spannt die Feder und öffnet den Brühwassereinlass. Beim vorsichtigen Loslassen der Hebels wird der Wassereinlass durch den Kolben geschlossen und dann wird durch die Feder der Druck in der Brühkammer aufgebaut.
Der Zeitraum vom Einfließen des Brühwassers bis zum Erreichen des Brühdrucks wird als Preinfusion oder PI bezeichnet und ist eine Eigenschaft jeder Handhebelmaschine. PI bewirkt unter anderem eine gleichmäßige Befeuchtung des Pucks und kann Channeling entgegenwirken. Präinfusion ist bei Pumpenmaschinen nur mit appartivem Aufwand (Preinfusionskammer, Pumpenunterbrechung) möglich.
Während des Bezugs fällt der Druck mit der Entspannung der Feder langsam ab. Dies ergibt einen mild schmeckenden Espresso.
In den 1960er hielten die Maschinen mit elektrischer Pumpe Einzug. Allen voran die FAEMA E61 verdrängte die Handhebelmaschinen fast überall aus den Bars. Lediglich in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern findet man auch heute noch solche Maschinen. Momentan erleben Handhebelmaschinen wieder eine Renaissance. Vereinzelt findet man sie wieder in den Bars. Darüberhinaus erscheinen auf dem Markt auch neue Modelle, die sich zumeist an die anspruchsvollen Endverbraucher in Amerika, Australien und Europa wenden.
Bei Handhebelmaschinen können die Lösungen für das Heizen der Brühgruppe und die Erhitzung des Brühwassers unterschiedlich ausgeführt sein. Die folgenden Abschnitten beschäftigen sich damit. Weiterhin gibt es eine Zusammenfassung gängiger Konstruktionen sowie besondere Konstruktionen, die nicht in das gewählte Schema passen.
Erhitzung des Brühwassers
Folgende Konstruktionen sind zur Erhitzung des Brühwassers bei Handhebelmaschinen verbreitet:
Einkreiser
Direkte Entnahme des Brühwassers aus dem Kessel.
Die Entnahme kann über ein Tauchrohr (siehe Dipper) oder einen im Kessel endenden Thermosiphon geschehen. Diese Thermosiphonbauform ist ungewöhnlich, trotzdem gibt es einen aktuellen Vertreter, die Ponte_Vecchio_Lusso.
Zweikreiser
Ein Wärmetauscher zur Erhitzung des Brühwassers befindet sich im Dampfkessel.
Die historische Brugnetti Aurora wurde unter anderem als Zweikreiser gebaut. Aktuelle Vertreter sind Victoria Arduino Athena Leva oder Bezzera Strega. Das Wasser wird mit Pumpe oder Leitungsdruck durch den Wärmetauscher gefördert. Bei laufenden Bezügen ist diese Bauart temperaturstabiler. Darüberhinaus kann die Verwendung von Frischwasser statt Kesselwasser geschmackliche Vorteile bringen.
Offener Wärmetauscher
Der Wärmetauscher wird mit Kesselwasser gefüllt. Diese Bauart ist nur für Thermosiphonmaschinen sinnvoll.
Vertreter dieser Bauart sind z.B. Faema Lambro, Bezzera 2000AL oder Londinium L1. Der Kessel sieht wie der eines Zweikreisers mit Wärmetauscher aus. Es fehlt aber der Frischwasserzulauf, dafür hat der Wärmetauscher einen Zugang für Kesselwasser. Im einfachsten Fall ist das ein Loch im Wärmetauscher, durch das Kesselwasser einfließen kann. Siehe Bild zur Faema Lambro. Ein Wärmetauscher garantiert konstanten Wasserstand und Blasenfreiheit und schafft so wesentliche Voraussetzungen, damit sich eine Thermosiphonströmung dauerhaft und mit definierter Wärmeübertragung ausbilden kann.
Heizen der Brühgruppe
Beim Bezug kommen z.B. ca. 50g Wasser in eine Brühgruppe von ca. 10kg. Für gleichmäßige Extraktionen muss die Gruppe eine genau definierte Temperatur haben. Siehe auch Artikel Brühgruppe.
Gängige Bauarten sind
- Beheizung über den Kesselflansch.
- Beheizung über einen Thermosiphon (Gruppe nicht am Kessel angeflanscht, sondern am Chassis befestigt)
- Elektrische Brühgruppenheizung
Bei sehr vielen Maschinen wird die Brühgruppe über den Kesselflansch beheizt, wie z.B. Astoria Perla Leva, Izzo MayWay Pompei, La Pavoni, Ponte_Vecchio_Export, Olympia Cremina. Auch die Brühgruppe des Zweikreisers Brugnetti_Aurora wird so beheizt.
Maschinen mit Thermosiphon sind z.B. Londinium L1, die historische Faema Lambro und die kleine Ponte Vecchio Lusso.
Eine elektrische Brühgruppenheizung verwendet z.B. Bezzera Strega.
Gängige Konstruktionen
Dipper
Die am weitesten verbreitete Bauform bei Handhebelmaschinen sind Einkreiser, bei denen die Brühgruppe über den Kesselflansch beheizt wird. Wegen des Tauchröhrchens (eng. dip pipe) von der Brühgruppe durch den Kesselflanch in den Kessel wird diese Gruppe "Dipper" genannt.
Astoria Perla, Izzo MayWay Pompei, LSM Leva sind typische Vertreter dieser Gattung. Ein typischer Kesseldruck liegt zwischen 0,8 und 1,5 bar, die Temperatur liegt damit zwischen 115 und 125°C. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 92°C abzukühlen. Je nach Kesseltemperatur muss die Brühgruppe dem Brühwasser also bis zu 33°C entziehen.
Überhitzung bei laufenden Bezügen kann ein Nachteil dieser Baurt sein. Insbesondere sind Haushaltsmaschninen mit kleinen Brühgruppen betroffen. Bei Gastronomiemaschinen braucht es aber schon einige Portionen Espresso a 50g in kurzer Zeit, um eine Brühgruppe mit großer Oberfläche und ca. 10kg Gewicht nachhaltig aufzuheizen, denn die Wäremabgabe durch Konvektion und insbesondere Strahlung nimmt mit steigender Temperatur der Gruppe stark zu. Das Problem entschärft sich weiter, wenn man mehrere Gruppen im Wechsel nutzen und der einzelnen Gruppe so mehr Zeit zum Abkühlen geben kann. Bei Dauerbetrieb und nur einer Gruppe hilft eine Absenkung des Kesseldrucks.
Besondere Konstruktionen
Gastronomiemaschinen
Es gibt ein paar paar besondere Konstruktionen, die nicht ganz in das hier vorgestellte Schema passen.
- Faeme "Velox": Ein kleiner Kessel ist in der Brühgruppe integriert. Mit einem weiteren Dampfkessel baute Faema so einen Handhebel-Dualboiler. Z.B. die exotischen Velox-President Maschnine.
- Carimali mit Schärf Handhebelgruppe mit integriertem Brühboiler. Spitzname Schärfimali.
- La San Marco "Disco Volante" und andere: Der Handhebel bewegt die Brühgruppe, der Kolben ist starr.
- Bosco, alle: Die Gruppe ist nicht direkt am Kessel angeflanscht, sonder über ein Zwischenstück mit einem Brühwasserreservoir im Oberteil. Aus diesem Reservoir bezieht die Gruppe ihr Wasser. Sozusagen ein Dipper mit Zwischenspeicher.
Die Liste ist bei weitem nicht vollständig.
Haushaltsmaschinen
Die in der Gastronomie verwendeten Gruppen mit starken Federn sind im Haushalt nicht ungefährlich. Ein gespannter Hebel ist in der Lage einen Kiefer zu brechen. Im Haushalt haben Familienmitglieder und Besuch meist direkten Zugang zur Maschine und können so den Gefährdungsbereich betreten. Eine weitere Gefährdung geht davon aus, dass in Haushalten die Gastronomiemaschinen meist nicht hoch genug aufgestellt werden können.
Für den Haushalt gibt es spezielle Handhebelmaschinen, meist für nur eine Portion mit deutlich reduziertem Durchmesser des Kolbens und daher deutlich schwächeren Federn oder auch ganz ohne Feder.
Brühgruppe ohne Feder
Kleine Haushaltsmaschinen können auf eine Feder in der Brühgruppe verzichten. Die Ruhestellung des Hebels ist dann unten, die ergonomische günstigere Bewegung des Hebels von oben nach unten wird zum Aufbau des Brühdrucks verwendet. Der Barista muss dafür sorgen, dass er gerade soviel Druck auf den Hebel gibt, dass in der Brühkammer möglichst konstant ein Druck von 9 bar anliegt.
Vertreter dieser Bauart sind Pavoni, Poccino oder auch die Olympia_Cremina.
Durch ihre kleinen Brühgruppen können sie nur für die ersten Bezüge das Kesselwasser auf Brühtemperatur abkühlen. Nach ein paar Bezügen hat sich die Gruppe soweit aufgeheizt, dass beim Bezug der Kaffee verbrennt und ungenießbar bitter wird. Man kann der Überhitzung begrenzt entgegenwirken, indem man nach jedem Bezug den Siebträger auskühlen lässt oder mittels kaltem Wasser abkühlt.
Druckloser Kessel
Völlig ohne Überhitzungsproblematik ist die Konstruktion des offenen Kessels. Diese Bauart wurde vor allem bei Haushaltsmaschinen der 1960er Jahre verwendet. Ein bekannter Vertreter ist die La Peppina. In einem offenen hochgelegenen Kessel wird Wasser zum Kochen gebracht. Durch vollständiges Drücken des Hebels wird das Einlassventil durch den Kolben geöffnet und Brühwasser fließt unter Schwerkraft in die Brühkammer. Dabei wird die Feder vorgespannt. Beim Loslassen des Hebels wird der Espresso extrahiert.
Wegen des druckfreien Kessels muss die kleine Brühgruppe das Wasser nicht wesentlich abkühlen und überhitzt nicht. Ohne Kesseldruck besteht natürlich keine Möglichekeit, Milch aufschäumen.
Weiteres
Aufstellungsort
Die Handhebel erfordern eine hohe Handkraft. Deshalb ist ist wichtig, die Maschinen ergonomisch aufzustellen. In italienischen Bars stehen die Handhebel typischerweise überkopfhoch.
Sehr schön sieht man das in dem Youtube Video "BAR DEGA ORE 08.00".
Dies ermöglicht ein durchgängies Ziehen am Hebel. Steht die Maschine zu tief, muss erst gezogen, umgefasst und dann das letzte Stück gedrückt werden. Zu tief stehende Maschinen sind nicht nur unergonomisch, sondern auch gefährlich. Beim Umfassen kann der Hebel leicht entgleiten.
Links
- Francesco Cecarellis Handhebel-Seite mit ausführlicher Pavoni-Historie
- Orphan Espresso - viele Bilder (und Ersatzteile) von seltenen Handhebelmaschinen