Espressomaschine

Als Espressomaschine wird zumeist eine Kaffeemaschine verstanden, die nach dem Siebträgerprinzip arbeitet, mitunter wird der Begriff auch für Vollautomaten benutzt.

Geschichte

• 1825
  

Erfindung einer "Dampf-Kaffeemaschine" in Augsburg, näheres ist nicht überliefert.

• 1855
  

Zur Weltausstellung in Paris wird von Eduard Loysel de Santais ein Druckbrühapparat (Percolator) vorgestellt, der den Dampfdruck in einem geschlossenen Kessel zur Förderung von Wasser benutzt, das dann von oben auf gemahlenen Kaffee trifft - Brühdruck war in diesem Fall das Gewicht des Wassers, die Brühleistung des gigantischen Gerätes wird mit 2000 Tassen pro Stunde angegeben

• 1878
  

Gustav Kessel reicht einen Patentantrag für eine auf Dampfdruck basierende Kaffeemaschine ein

• 1885
  

Angelo Moriondi aus Turin baut Kaffeemaschinen für Bars, bei denen durch Dampfdruck erst Wasser, dann Dampf (der für das Lösen aller Kaffeearomen als wichtig betrachtet wird) durch den in einem Metallsieb befindlichen Kaffee gedrückt wird

• 19.11.1901
  

Luigi Bezzera reicht sein Patent für eine Kaffeemaschine "Tipo Gigante" ein. Die Neuheit dieses Systems ist nicht die Verwendung des Dampfdruckes für die Brühung, sondern die Anordnung von 4 Siebträgern mit wechselbaren Siebeinsätzen an dem zeitüblich senkrecht gestellten Kessel, sodass bis zu acht kleine Tassen Kaffee einzeln ausdrücklich (it. espressivo) für den einzelnen Kunden gebrüht werden konnten. Brühdruck ca. 1,5 bar, Temperatur ca. 130-140°C. Dieses Patent gilt als die Geburtsstunde des Espresso.

• 1903
  

Desiderio Pavoni kauft seinem Freund Luigi Bezzera das vorgenannte Patent ab und entwickelt mit der Pavoni Ideale eine eigene Maschine unter Verwendung dieser Erfindung.

• 1906
  

Auf der Mailänder Messe wird am Stand von L. Bezzera erstmals caffe espresso öffentlich ausgeschenkt (wohl aus Maschinen vom Typ Pavoni Ideale)
Pier Teresio Arduino beginnt bereits ein Jahr früher mit der Serienproduktion einer ähnlichen Maschine

• 24.1.1920
  

Harry Buxton Hartman patentiert ein "Pressure-Mixing-Device" für Wasser und Kaffee

• 1920
  

Gründung von La San Marco

• 1922
  

Die Firma Snider präsentiert ein Modell, bei dem der Brühdruck hydraulisch durch den Druck der Wasserleitung erzeugt wird - die Beheizung des Wassers erfolgt bei diesem Modell elektrisch. Zum ersten Mal ist damit der Brühdruck höher als 1,5 bar.

• 1927
  

Gründung von La Marzocco und Rancilio

• 1930
  

Der seit 1912 als Kupferschmied selbständige Guiseppe Cimbali spezialisiert sich auf die Herstellung von Kaffeemaschinen - die Marke La Cimbali entsteht und präsentiert die Rapida

• 1933
  

Gründung der Firma Illy. Nur ein Jahr später lässt Francesco Illy die Illeta patentieren, eine Maschine, bei der der Brühdruck über ein Druckluftsystem und damit unabhängig vom Dampfdruck erzeugt wird. Das System setzt sich jedoch nicht durch.
Alfonso Bialetti gestaltet die berühmte achteckige Herdkanne nach dem perkolator-Prinzip, die nach dem zweiten Weltkrieg zur Grundausstattung des italienischen Haushalts gehören wird.

• 25.7.1934
  

Elmer M.Davis entwickelt einen Schraubkolben den er "Mixing device" nennt und der eine Verstellung des Drucks erlaubt, der zum Kaffeeaufbrühen notwendig ist (US-Patent 2060557) Er benutzt den Begriff Expresso-Coffee.

• 5.9.1938
  

Giovanni Achille Gaggia erhält ein Patent für die Methode, mit einem Schraubkolben den Druck des Kesselwassers auf den Kaffee mechanisch zu erhöhen. Das Patent bezieht sich auf einen vorher von einem M. Cremonese entwickelten und patentierten horizontalen Schraubkolben, die Nutzungsrechte an diesem Patent soll Achille Gaggia der Legende nach der Witwe des Erfinders, Rosetta Scorza, für 1000 Lire abgekauft haben

• 1939
  

Der erste horizontal eingebaute Boiler findet sich in der Marus von La Marzocco

• 16.4.1946
  

Der Amerikaner C.M. Waline meldet ein Patent an für eine mechanische Siebträgermaschine mit Boiler und Hebel (US-Patent 2547067). Seine Maschine nennt er AUTOMATIC COFFEE BREWER.

• 8.8.1947
  

Nach langen Versuchen mit Schraubkolben erhält Achille Gaggia ein Patent für einen vertikal eingebauten, über einen Hebel mit Zahnstangentrieb betätigten Druckkolben mit einer unterstützenden Feder, nachdem er bereits am 20.Juni ein Patent für einen kleinen, in Dampf und Wasser geteilten Boiler erhalten hatte.
Da Gaggia als Barista über keine Fertigungskapazitäten verfügte, lässt er seine revolutionären Brühgruppen durch Ernesto Valente in dessen metallverarbeitendem Betrieb, der bis dahin ausschliesslich Teile für Haartrockner hergestellt hatte, bauen und verkauft sie an verschiedene wichtige Bars in Mailand, die mit dem Hinweis "caffe crema di caffe naturale" im Fenster auf die neue Technik hinweisen - die Handhebelmaschinen treten ihren Siegeszug an und der Begriff der Crema ist geboren.
Gaggia prägte auch die bis heute üblichen Eckwerte für Espresso: 95°C, 9 bar und 7g Kaffee.

• 1948
  

Ernesto Valente baut für Gaggia Maschinen entsprechend dem obigen Patent in den Modellreihen Classica und Esportazione, gleichzeitig bringt er mit der Mercurio eine eigene Entwicklung unter dem Namen Faema auf den Markt, deren Hebel durch einen zweiseitig gelagerten Excenter auf den Kolben wirkt und damit die patentrechtlich geschützte Konstruktion umgeht.

• 1952
  

Ernesto Valente trennt sich von Gaggia und baut und vertreibt unter dem Markennamen Faema weiterhin eigene Maschinen.
Gaggia beginnt nun, Espressomaschinen selbst zu bauen und zu vertreiben. Mit der Gaggia GILDA erscheint die erste auch für den Privatgebrauch konzipierte Espressomaschine

• 1956
  

Die ARACATI wird in Deutschland erfunden. Es handelt sich um eine Maschine mit Perkolationsprinzip für den Privatgebrauch, jedoch mit profesionellen Siebträger.

• 1961
  

Ernesto Valente baut mit der Faema E61 den Prototyp der modernen Zweikreismaschine:
Der Brühdruck wird durch eine elektrische Pumpe erzeugt, das Brühwasser ist vom Dampfkessel getrennt und wird durch einen Wärmetauscher erhitzt, die Gruppe durch ein Thermosiphonsystem auf Temperatur gehalten.

• 1970
  

La Marzocco erhält ein Patent für die erste Dualboilermaschine und baut die GS mit getrennt regelbaren Einzelkesseln für Dampf und Brühwasser, ein Prinzip, das seither alle Produkte dieses Herstellers benutzen.

• 1975
  

Die Firma ULKA entwickelt eine Vibrationspumpe, die es ermöglicht, auch in kleinen und kleinsten Maschinen den für die Espressozubereitung nötigen Druck zu erzeugen - die Entwicklung von Haushaltsmaschinen beginnt

• 1977
  

Gaggia bringt mit der Gaggia Baby die Grossmutter aller heutigen Haushaltmaschinen auf den Markt, die sich zu einem Verkaufsrenner entwickelt.

• 1985
  

Die Firma Solis präsentiert den von dem Schweizer Arthur Schmed entwickelten ersten Vollautomaten für den Haushaltsbereich, dessen Vermarktung von der Firma Saeco übernommen wird.

• 1989
  

Die Firma 8B-Espresso der Familie Bertotto in Aosta beginnt mit der Fertigung von maßgeschneiderten Espressomaschinen. Es entstehen bis zu 6-gruppigen Maschinen beispielsweise für Raststätten. Vermarktet werden die Geräte auch unter dem Namen LUMAR.

Prinzip des Espressobrühens

In der Espressomaschine wird Wasser in einem druckdichten Kessel elektrisch oder mit Gas erhitzt. Wasser werden mit 9bar und 90-94°C in ca. 25s durch einen mit Kaffeepulver gefüllten, herausnehmbaren Metallfilter gedrückt, den es unten als Espresso wieder verlässt.

Das Edelstahlsieb (Filter) wird in der Regel über einen Bajonettverschluss in der Espressomaschine druckfest verankert. Die abnehmbare Einheit mit dem Filter nennt sich Siebträger.

Bei aller Technik spielt der Mensch vor der Maschine eine entscheidende Rolle: Durch korrekte Handhabung und insbesonderen durch die korrekt eingestellte Kaffeemühle muss er sichergestellen, dass die geforderten Parameter eingehalten werden.

Bauweisen

Vollautomaten

Vollautomaten erlauben die Zubereitung von Kaffee aus frisch gemahlenen Bohnen auf Knopfdruck. Sie gelten als sehr bedienerfreundlich und liefern meist eine ordentliche Kaffeequalität. Der Bediener kann bei vielen Modellen bei Bedarf Mahlgrad, Kaffee- und Wassermenge an den verwendeten Kaffee und seine Bedürfnisse anpassen.

In den meisten Fällen werden die geforderten 9bar Druck aber nicht über das Kaffeemehl abgebaut, sondern durch eine Düse im Auslauf. Man erhält dann Schümli statt Espresso.

Siebträgermaschinen

Siebträgermaschinen arbeiten mit einem entnehmbaren Siebträger, der mit Kaffeemehl gefüllt und mittels eines Bajonettverschlusses im Gerät fixiert wird. Sie müssen mit einer Kaffeemühle ergänzt werden, um die korrekten Extraktionsparameter (z. B. 36 g Espresso aus 18 g Kaffeemehl in 25s) über Anpassungen im Mahlgrad jederzeit sicherstellen zu können.

Die ersten Espressomaschinen waren Handhebelmaschinen, während die meisten Siebträgermaschinen heute mit einer elektrischen Pumpe zur Druckerzeugung arbeiten. Espressomaschinen werden nach dem Mechanismus der Brühwassererhitzung eingeteilt:

• Einkreismaschinen: Besitzen einen Kessel, in dem abwechselnd Brühwasser oder Dampf erzeugt werden kann.
• Zweikreismaschinen: Arbeiten mit einem Dampfkessel, in dem das Brühwasser mittels eines Wärmetauscher erhitzt wird. Dampf- und Espresso können gleichzeitig bezogen werden. Die Brühtemperatur lässt sich jedoch nur indirekt über den Dampfdruck einstellen.
• Dualboilermaschine: Verfügt über zwei separate Kessel für Brühwasser und Dampf. Auch hier können Dampf- und Espresso gleichzeitig bezogen werden. Zudem lassen sich dank der getrennten Kessel Dampfdruck und Brühtemperatur unabhängig voneinander regeln.

Bei Geräten für den Privatgebrauch wird bei manchen Modellen statt Kessel und/oder Brühboiler ein Thermoblock verwendet, technisch sind die Maschinen Einkreiser oder Dualboiler. Fand man diese Technik ursprünglich nur in kleinen, günstigen Geräten so gibt es mittlerweile auch leistungsfähig Thermoblockmaschinen für anspruchsvolle Privatanwender.

Bei allen diesen Maschinen muss der Bediener eine Vielzahl an Faktoren beeinflussen, die für die Qualität des Ergebnisses ausschlaggebend sind. Mit etwas Übugung ist es aber bereits möglich ein deutlich besseres Ergebnis zu erreichen als mit einem Vollautomaten. Wichtige Faktoren sind z.B.:

• Dauer der Brühzeit durch die Faktoren [Vorbrühen|Preinfusionsdauer]], Kaffeemenge, Mahlgrad (Korngröße) und Anpressdruck
• Homogenität des Mahlguts, d.h. Verteilung der Korngrößen -> Abhängig von der Mühle
• Brühtemperatur und Temperaturkonstanz

Ein großer Vorteil von allen Siebträgermaschinen ist, daß sich alle Teile, welche mit Kaffeemehl in Berührung kommen, i.d.R. leicht zerlegen und reinigen lassen, sodass ranziges Kaffeemehl kein Problem darstellt. Siehe auch Rückspülen

Für Tankmaschinen kann Wasseraufbereitung notwendig sein.

Vollautomaten und Siebträgermaschinen sind wegen der aufwendigen Technik zwangsläufig recht kostspielig.

Abgrenzung: Maschinen zur Mokkabereitung

Aus den 1980er Jahren haben sich einige Geräte in die heutige Zeit hinübergerettet, die von den Herstellern als Espressomaschinen vermarktet werden, aber den geforderten Brühdruck von 9bar nicht erreichen können. Gleichwohl können sie einen vernünftigen Mokka brühen.

• Zentrifugenmaschinen: Erzeugen keinen Überdruck, sondern verfügen über eine kleine Zentrifuge, in der sich das Kaffeemehl befindet, das mittels der Zentrifugalkraft vom erhitzten Wasser durchströmt wird.
• Kesseldruckmaschinen: Im Kessel der Maschine wird Wasser erhitzt, der entstehende Dampf drückt das Wasser durch den Siebträger. Einfacher geht das mit einer Bialetti.

Literatur

Edward & Joan Bramah
Die Kaffeemaschine. Die Kulturgeschichte der Kaffeeküche
Blanckenstein Verlag München, 1989

Enrico Maltoni
Espresso made in Italy 1901 - 1962
Collezione Enrico Maltoni 2008

Ian Bersten
Coffee floats, tea sinks - through history and technology to a complete understanding
Helian Sydney, 1993

Onlinemuseen und weitere Links

(Quelle: braungold.de) (Quelle: koffiemachine.org)

Kaffeemaschinen Onlinemuseum - Ursula Beckers Kaffeemaschinen Sammlung

Julius Grotens Onlinemuseum für Espressomaschinen - Julius hat die Maschinen selbst restauriert.

Collezione Caffe Cagliari - Espressomaschinen Sammlung von Augusta bis WMF - es sind alle grossen Hersteller von 1903 bis 1970 vertreten.

Francesco Ceccarellis macchine da caffe a leva - Handhebelmaschinen für zuhause.