Handhebelmaschinen: Unterschied zwischen den Versionen
| Zeile 1: | Zeile 1: | ||
| − | Handhebelmachinen waren die ersten Maschinen, die in der Lage waren, einen Espresso gemäß heutigem Verständnis zu brühen, also mit 9bar Druck bei 92°C | + | Handhebelmachinen waren die ersten Maschinen, die in der Lage waren, einen Espresso gemäß heutigem Verständnis zu brühen, also mit 9bar Druck bei 92°C, 7 Gramm Kaffee pro Tasse in 25 Sekunden. |
| − | Bei Handhebelmaschinen wird der Brühdruck durch einen Kolben in der Brühgruppe aufgebaut. Der Kolben wird dabei mit dem Handhebel zwischen Ruhestellung und Arbeitsstellung bewegt. In der Arbeitsstellung fließt Wasser in die Brühgruppe ein, die Bewegung zurück in die Ruhestellung und extrahiert den Espresso. Sowohl die Steuerung des Wassereinlasses als auch der Druckaufbau erfolgt so von Hand, die Kesselheizung kann mit Gas erfolgen. Die Handhebelmaschine ermöglicht so Espressozubereitung ohne Elektrik. Die erste Handhebelmaschine wurde von [[Gaggia|Achille Gaggia]] 1947 patentiert. | + | Bei Handhebelmaschinen wird der Brühdruck durch einen Kolben in der [[Brühgruppe]] aufgebaut. Der Kolben wird dabei mit dem Handhebel zwischen Ruhestellung und Arbeitsstellung bewegt. In der Arbeitsstellung fließt Wasser in die Brühgruppe ein, die Bewegung zurück in die Ruhestellung und extrahiert den Espresso. Sowohl die Steuerung des Wassereinlasses als auch der Druckaufbau erfolgt so von Hand, die Kesselheizung kann mit Gas erfolgen. Die Handhebelmaschine ermöglicht so Espressozubereitung ohne Elektrik. Die erste Handhebelmaschine wurde von [[Gaggia|Achille Gaggia]] 1947 patentiert. |
[[Datei:Gaggia-1948.jpg|200px|thumb|right|Gaggia 1948]] | [[Datei:Gaggia-1948.jpg|200px|thumb|right|Gaggia 1948]] | ||
| Zeile 16: | Zeile 16: | ||
== Heizen der Brühgruppe == | == Heizen der Brühgruppe == | ||
| − | Beim Bezug kommen z.B. ca. 50g Wasser in eine Brühgruppe von ca. 10kg. | + | Beim Bezug kommen z.B. ca. 50g Wasser in eine Brühgruppe von ca. 10kg. Für gleichmäßige Extraktionen muss die Gruppe eine genau definierte Temperatur haben. Siehe auch Artikel [[Brühgruppe]]. |
* Beheizung über breiten Kesselflansch. Wegen des Tauchröhrchens von der Brühgruppe in den Kessel englisch auch "Dipper" genannt | * Beheizung über breiten Kesselflansch. Wegen des Tauchröhrchens von der Brühgruppe in den Kessel englisch auch "Dipper" genannt | ||
| Zeile 34: | Zeile 34: | ||
*[[Einkreiser]]: Direkte Entnahme des Brühwassers aus dem Kessel | *[[Einkreiser]]: Direkte Entnahme des Brühwassers aus dem Kessel | ||
*[[Zweikreiser]]: Ein Wärmetauscher befindet sich im Kessel, Leitungsdruck oder eine Pumpe fördern Frischwasser durch den Wärmetauscher in die Brühgruppe | *[[Zweikreiser]]: Ein Wärmetauscher befindet sich im Kessel, Leitungsdruck oder eine Pumpe fördern Frischwasser durch den Wärmetauscher in die Brühgruppe | ||
| − | *Offener Wärmetauscher: Der Wärmetauscher | + | *Offener Wärmetauscher: Der Wärmetauscher wird mit Kesselwasser gefüllt |
Der am weitesten verbreitete Typ ist der <b>Einkreiser</b>.<br> | Der am weitesten verbreitete Typ ist der <b>Einkreiser</b>.<br> | ||
| − | Alle Dipper-Konstruktionen entnehmen das Brühwasser direkt aus dem Kessel und sind daher Einkreiser. Ein typischer Kesseldruck liegt zwischen 0,8 und 1,5 bar, die Temperatur liegt damit zwischen 115 und 125°C. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 92°C abzukühlen. Je nach Kesseltemperatur muss die Brühgruppe dem Brühwasser also bis zu 33°C entziehen. Dies kann ein Nachteil dieser einfachen Baurt sein. Bei laufenden Bezügen, z.B. in einem Restaurant, kann | + | Alle Dipper-Konstruktionen entnehmen das Brühwasser direkt aus dem Kessel und sind daher Einkreiser. Ein typischer Kesseldruck liegt zwischen 0,8 und 1,5 bar, die Temperatur liegt damit zwischen 115 und 125°C. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 92°C abzukühlen. Je nach Kesseltemperatur muss die Brühgruppe dem Brühwasser also bis zu 33°C entziehen. Dies kann ein Nachteil dieser einfachen Baurt sein. Bei laufenden Bezügen, z.B. in einem Restaurant, kann es zu Überhitzung kommen. Das Problem entschärft sich, wenn man mehrere Gruppen im Wechsel nutzen und der einzelnen Gruppe so mehr Zeit zum Abkühlen geben kann. Oft hilft für Dauerbetrieb ein geringerer Kesseldruck. |
<b>Zweikreiser</b><br> | <b>Zweikreiser</b><br> | ||
| − | + | Die historische [[Brugnetti Aurora]] wurde auch als Zweikreiser gebaut. Aktuelle Vertreter sind Victoria Arduino Athena Leva oder [[Strega|Bezzera Strega]]. Das Wasser wird mit Pumpe oder Leitungsdruck durch den Wärmetauscher gefördert. Bei laufenden Bezügen ist diese Bauart temperaturstabiler. Darüberhinaus kann die Verwendung von Frischwasser statt Kesselwasser geschmackliche Vorteile bringen. | |
| + | |||
<b>Offener Wärmetauscher</b><br> | <b>Offener Wärmetauscher</b><br> | ||
Vertreter dieser Bauart sind z.B. Faema Lambro oder [[Londinium_I|Londinium L1]]. Diese Bauart ist nur für [[Thermosiphon]]maschinen sinnvoll. Der Kessel sieht wie der eines Zweikreisers mit Wärmetauscher aus. Es fehlt aber der Frischwasserzulauf, dafür hat der Wärmetauscher im unteren Bereich innerhalb des Kessels ein Loch in Leitungsstärke, durch das Kesselwasser einfließen kann. Ein Wärmetauscher garantiert konstanten Wasserstand und Blasenfreiheit und schafft so wesentliche Voraussetzungen, damit sich eine Thermosiphonströmung dauerhaft und mit definierter Wärmeübertragung ausbilden kann. | Vertreter dieser Bauart sind z.B. Faema Lambro oder [[Londinium_I|Londinium L1]]. Diese Bauart ist nur für [[Thermosiphon]]maschinen sinnvoll. Der Kessel sieht wie der eines Zweikreisers mit Wärmetauscher aus. Es fehlt aber der Frischwasserzulauf, dafür hat der Wärmetauscher im unteren Bereich innerhalb des Kessels ein Loch in Leitungsstärke, durch das Kesselwasser einfließen kann. Ein Wärmetauscher garantiert konstanten Wasserstand und Blasenfreiheit und schafft so wesentliche Voraussetzungen, damit sich eine Thermosiphonströmung dauerhaft und mit definierter Wärmeübertragung ausbilden kann. | ||
| + | |||
| + | [[Bild:Lambro-HX.jpg|thumb|150px|Wärmetauscher Faema Lambro]] | ||
== Haushaltsmaschinen: Besonderheiten == | == Haushaltsmaschinen: Besonderheiten == | ||
| + | Die in der Gastronomie verwendeten Gruppen mit starken Federn sind im Haushalt nicht ungefährlich. Ein gespannter Hebel ist in der Lage einen Kiefer zu brechen. Im Haushalt haben Familienmitglieder und Besuch meist direkten Zugang zur Maschine und können so den Gefährdungsbereich betreten. | ||
| + | |||
| + | Es gibt spezielle Handhebelmaschinen, meist für nur eine Portion mit deutlich reduziertem Durchmesser des Kolbens und daher deutlich schwächeren Federn oder auch ganz ohne Feder. Sie sind daher haushaltskompatibel. | ||
=== Brühgruppe ohne Feder === | === Brühgruppe ohne Feder === | ||
Version vom 15. Oktober 2013, 20:17 Uhr
Handhebelmachinen waren die ersten Maschinen, die in der Lage waren, einen Espresso gemäß heutigem Verständnis zu brühen, also mit 9bar Druck bei 92°C, 7 Gramm Kaffee pro Tasse in 25 Sekunden.
Bei Handhebelmaschinen wird der Brühdruck durch einen Kolben in der Brühgruppe aufgebaut. Der Kolben wird dabei mit dem Handhebel zwischen Ruhestellung und Arbeitsstellung bewegt. In der Arbeitsstellung fließt Wasser in die Brühgruppe ein, die Bewegung zurück in die Ruhestellung und extrahiert den Espresso. Sowohl die Steuerung des Wassereinlasses als auch der Druckaufbau erfolgt so von Hand, die Kesselheizung kann mit Gas erfolgen. Die Handhebelmaschine ermöglicht so Espressozubereitung ohne Elektrik. Die erste Handhebelmaschine wurde von Achille Gaggia 1947 patentiert.
Seit Gaggias Patent verwenden fast alle Gastronomiemaschinen einen Kolben, der mit einer starken Feder gespannt wird. Die Ruhestellung des Hebels ist oben. Wird der Hebel nach unten gezogen, bewegt sich der Kolben in der Brühkammer nach oben, spannt die Feder und öffnet den Brühwassereinlass. Beim vorsichtigen Loslassen der Hebels wird der Wassereinlass durch den Kolben geschlossen und dann wird durch die Feder der Druck in der Brühkammer aufgebaut.
Der Zeitraum vom Einfließen des Brühwassers bis zum Erreichen des Brühdrucks wird als Präinfusion oder PI bezeichnet und ist eine Eigenschaft jeder Handhebelmaschine. PI bewirkt unter anderem eine gleichmäßige Befeuchtung des Pucks und kann Channeling entgegenwirken. Präinfusion ist bei Pumpenmaschinen nur mit appartivem Aufwand (Präinfusionskammer, Pumpenunterbrechung) möglich.
Während des Bezugs fällt der Druck mit der Entspannung der Feder langsam ab. Dies ergibt einen mild schmeckenden Espresso.
In den 1960er hielten die Maschinen mit elektrischer Pumpe und Magnetventil Einzug. Allen voran die FAEMA E61 verdrängte die Handhebelmaschinen fast überall aus den Bars. Lediglich in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern findet man auch heute noch solche Maschinen.
Bei Handhebelmaschinen können die Lösungen für das "Heizen der Brühgruppe" und "Erhitzung des Brühwassers" unterschiedlich ausgeführt sein. Weiterhin gibt es besondere Lösungen für den Haushaltsbereich. Die folgenden Abschnitten beschäftigen sich damit.
Heizen der Brühgruppe
Beim Bezug kommen z.B. ca. 50g Wasser in eine Brühgruppe von ca. 10kg. Für gleichmäßige Extraktionen muss die Gruppe eine genau definierte Temperatur haben. Siehe auch Artikel Brühgruppe.
- Beheizung über breiten Kesselflansch. Wegen des Tauchröhrchens von der Brühgruppe in den Kessel englisch auch "Dipper" genannt
- Beheizung über einen Thermosiphon (Gruppe nicht am Kessel angeflanscht, sondern am Chassis befestigt)
- Elektrische Brühgruppenheizung
Die Dipper stellen die größte Gruppe der Handhelbemaschinen. Astoria Perla, Izzo MayWay Pompei und die Serien der kleinen Handhebelschmiede Bosco aus Neapel sind typische Vertreter dieser Gattung.
Maschinen mit Thermosiphon sind z.B. Londinium L1, die historische Faema Lambro und die kleine Ponte Vecchio Lusso.
Eine elektrische Brühgruppenheizung verwendet z.B. Bezzera Strega.
Erhitzung des Brühwassers
Folgende Konstruktionen sind zur Erhitzung des Brühwassers bei Handhebelmaschinen verbreitet:
- Einkreiser: Direkte Entnahme des Brühwassers aus dem Kessel
- Zweikreiser: Ein Wärmetauscher befindet sich im Kessel, Leitungsdruck oder eine Pumpe fördern Frischwasser durch den Wärmetauscher in die Brühgruppe
- Offener Wärmetauscher: Der Wärmetauscher wird mit Kesselwasser gefüllt
Der am weitesten verbreitete Typ ist der Einkreiser.
Alle Dipper-Konstruktionen entnehmen das Brühwasser direkt aus dem Kessel und sind daher Einkreiser. Ein typischer Kesseldruck liegt zwischen 0,8 und 1,5 bar, die Temperatur liegt damit zwischen 115 und 125°C. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 92°C abzukühlen. Je nach Kesseltemperatur muss die Brühgruppe dem Brühwasser also bis zu 33°C entziehen. Dies kann ein Nachteil dieser einfachen Baurt sein. Bei laufenden Bezügen, z.B. in einem Restaurant, kann es zu Überhitzung kommen. Das Problem entschärft sich, wenn man mehrere Gruppen im Wechsel nutzen und der einzelnen Gruppe so mehr Zeit zum Abkühlen geben kann. Oft hilft für Dauerbetrieb ein geringerer Kesseldruck.
Zweikreiser
Die historische Brugnetti Aurora wurde auch als Zweikreiser gebaut. Aktuelle Vertreter sind Victoria Arduino Athena Leva oder Bezzera Strega. Das Wasser wird mit Pumpe oder Leitungsdruck durch den Wärmetauscher gefördert. Bei laufenden Bezügen ist diese Bauart temperaturstabiler. Darüberhinaus kann die Verwendung von Frischwasser statt Kesselwasser geschmackliche Vorteile bringen.
Offener Wärmetauscher
Vertreter dieser Bauart sind z.B. Faema Lambro oder Londinium L1. Diese Bauart ist nur für Thermosiphonmaschinen sinnvoll. Der Kessel sieht wie der eines Zweikreisers mit Wärmetauscher aus. Es fehlt aber der Frischwasserzulauf, dafür hat der Wärmetauscher im unteren Bereich innerhalb des Kessels ein Loch in Leitungsstärke, durch das Kesselwasser einfließen kann. Ein Wärmetauscher garantiert konstanten Wasserstand und Blasenfreiheit und schafft so wesentliche Voraussetzungen, damit sich eine Thermosiphonströmung dauerhaft und mit definierter Wärmeübertragung ausbilden kann.
Haushaltsmaschinen: Besonderheiten
Die in der Gastronomie verwendeten Gruppen mit starken Federn sind im Haushalt nicht ungefährlich. Ein gespannter Hebel ist in der Lage einen Kiefer zu brechen. Im Haushalt haben Familienmitglieder und Besuch meist direkten Zugang zur Maschine und können so den Gefährdungsbereich betreten.
Es gibt spezielle Handhebelmaschinen, meist für nur eine Portion mit deutlich reduziertem Durchmesser des Kolbens und daher deutlich schwächeren Federn oder auch ganz ohne Feder. Sie sind daher haushaltskompatibel.
Brühgruppe ohne Feder
Kleine Haushaltsmaschinen können auf eine Feder in der Brühgruppe verzichten. Die Ruhestellung des Hebels ist dann unten, die ergonomische günstigere Bewegung des Hebels von oben nach unten wird zum Aufbau des Brühdrucks verwendet. Der Barista muss dafür sorgen, dass er gerade soviel Druck auf den Hebel gibt, dass in der Brühkammer möglichst konstant ein Druck von 9 bar anliegt.
Vertreter dieser Bauart sind Pavoni, Poccino oder auch die Olympia_Cremina.
Durch ihre kleinen Brühgruppen können sie nur für die ersten Bezüge das Kesselwasser auf Brühtemperatur abkühlen. Nach ein paar Bezügen ist die kleine Brühgruppe so heiss, dass der Espresso mit der unverminderten Wassertemperatur des Boilers zubereitet wird. Bei der Pavoni mit 1,2 bar Kesseldruck sind das ca. 120°C. Der Bezug wird ungenießbar bitter. Man kann der Überhitzung begrenzt entgegenwirken, indem man nach jedem Bezug den Siebträger auskühlen lässt oder mittels kaltem Wasser nachhilft.
Druckloser Kessel
Völlig ohne Überhitzungsproblematik ist die Konstruktion des offenen Kessels. Diese Bauart wurde vor allem bei Haushaltsmaschinen der 1960er Jahre verwendet. Ein bekannter Vertreter ist die La Peppina. In einem offenen hochgelegenen Kessel wird Wasser zum Kochen gebracht. Durch vollständiges Drucken des Hebels wird das Einlassventil durch den Kolben geöffnet und Brühwasser fließt unter Schwerkraft in die Brühkammer. Dabei wird die Feder vorgespannt. Beim Loslassen des Hebels wird der Espresso extrahiert.
Wegen des druckfreien Kessels muss die kleine Brühgruppe das Wasser nicht wesentlich Abkühlen und überhitzt nicht. Aber auf Milchaufschäumen verzichtet werden.
Der Unterschied zwischen den Gastromaschinen und den Heimvarianten lässt sich am einfachsten über die Dimensionierung der Maschinen begreifen. Die Gastros sind wirklich wahre Monster, was sich schon im Vergleich zur Haushaltsmaschine doppelten Druckzylinderinhalt von zwei Portionen Espresso bemerkbar macht. Die "kleinen" bieten nur einen Espresso per Hebelbewegung. Natürlich ist bei den Gastros dann auch die gesamte Brühgruppe wesentlich massiver ausgelegt - muss doch die doppelte Menge Heißwasser kontinuierlich gekühlt werden. Das erhöhte Gewicht der gesamten Maschine ist der Standfestigkeit bei der Hebelbedienung durchaus zuträglich: Sie bleibt unverrückt auf dem Tresen und das bei notwendigen längeren Hebeln, sprich dementsprechend höheren Kräften. So schön und funktionell diese meist mindestens zweigruppig ausgelegten Maschinen sind, in einer Haushaltsküche ist für solch ein Gerät eher kein Platz.