Espressomaschine

Als Espressomaschine wird zumeist eine Kaffeemaschine verstanden, die nach dem Siebträgerprinzip arbeitet, mitunter wurd der Begriff auch für Vollautomaten benutzt.

Geschichte

1825

Erfindung einer "Dampf-Kaffeemaschine" in Augsburg, näheres ist nicht überliefert.

1855

Zur Weltausstellung in Paris wird von Eduard Loysel de Santais ein Druckbrühapparat (Percolator) vorgestellt, der den Dampfdruck in einem geschlossenen Kessel zur Förderung von Wasser benutzt, das dann von oben auf gemahlenen Kaffee trifft - Brühdruck war in diesem Fall das Gewicht des Wassers, die Brühleistung des gigantischen Gerätes wird mit 2000 Tassen pro Stunde angegeben

1878

Gustav Kessel reicht einen Patentantrag für eine auf Dampfdruck basierende Kaffeemaschine ein

1885

Angelo Moriondi aus Turin baut Kaffeemaschinen für Bars, bei denen durch Dampfdruck erst Wasser, dann Dampf (der für das Lösen aller Kaffeearomen als wichtig betrachtet wird) durch den in einem Metallsieb befindlichen Kaffee gedrückt wird

19.11.1901

Luigi Bezzera reicht sein Patent für eine Kaffeemaschine "Tipo Gigante" ein. Die Neuheit dieses Systems ist nicht die Verwendung des Dampfdruckes für die Brühung, sondern die Anordnung von 4 Siebträgern mit wechselbaren Siebeinsätzen an dem zeitüblich senkrecht gestellten Kessel, sodass bis zu acht kleine Tassen Kaffee einzeln ausdrücklich (it. espressivo) für den einzelnen Kunden gebrüht werden konnten. Brühdruck ca. 1,5 bar, Temperatur ca. 130-140°C. Dieses Patent gilt als die Geburtsstunde des Espresso.

1903

Desiderio Pavoni kauft seinem Freund Luigi Bezzera das vorgenannte Patent ab und entwickelt mit der Pavoni Ideale eine eigene Maschine unter Verwendung dieser Erfindung.

1906

Auf der Mailänder Messe wird am Stand von L. Bezzera erstmals caffe espresso öffentlich ausgeschenkt (wohl aus Maschinen vom Typ Pavoni Ideale)
Pier Teresio Arduino beginnt bereits ein Jahr früher mit der Serienproduktion einer ähnlichen Maschine

24.1.1920

Harry Buxton Hartman patentiert ein "Pressure-Mixing-Device" für Wasser und Kaffee

1920

Gründung von La San Marco

1922

Die Firma Snider präsentiert ein Modell, bei dem der Brühdruck hydraulisch durch den Druck der Wasserleitung erzeugt wird - die Beheizung des Wassers erfolgt bei diesem Modell elektrisch. Zum ersten Mal ist damit der Brühdruck höher als 1,5 bar.

1927

Gründung von La Marzocco und Rancilio

1930

Der seit 1912 als Kupferschmied selbständige Guiseppe Cimbali spezialisiert sich auf die Herstellung von Kaffeemaschinen - die Marke La Cimbali entsteht und präsentiert die Rapida

1933

Gründung der Firma Illy. Nur ein Jahr später lässt Francesco Illy die Illeta patentieren, eine Maschine, bei der der Brühdruck über ein Druckluftsystem und damit unabhängig vom Dampfdruck erzeugt wird. Das System setzt sich jedoch nicht durch.
Alfonso Bialetti gestaltet die berühmte achteckige Herdkanne nach dem perkolator-Prinzip, die nach dem zweiten Weltkrieg zur Grundausstattung des italienischen Haushalts gehören wird.

25.7.1934

Elmer M.Davis entwickelt einen Schraubkolben den er "Mixing device" nennt und der eine Verstellung des Drucks erlaubt, der zum Kaffeeaufbrühen notwendig ist (US-Patent 2060557) Er benutzt den Begriff Expresso-Coffee.

5.9.1938

Giovanni Achille Gaggia erhält ein Patent für die Methode, mit einem Schraubkolben den Druck des Kesselwassers auf den Kaffee mechanisch zu erhöhen. Das Patent bezieht sich auf einen vorher von einem M. Cremonese entwickelten und patentierten horizontalen Schraubkolben, die Nutzungsrechte an diesem Patent soll Achille Gaggia der Legende nach der Witwe des Erfinders, Rosetta Scorza, für 1000 Lire abgekauft haben

1939

Der erste horizontal eingebaute Boiler findet sich in der Marus von La Marzocco

16.4.1946

Der Amerikaner C.M. Waline meldet ein Patent an für eine mechanische Siebträgermaschine mit Boiler und Hebel (US-Patent 2547067). Seine Maschine nennt er AUTOMATIC COFFEE BREWER.

8.8.1947

Nach langen Versuchen mit Schraubkolben erhält Achille Gaggia ein Patent für einen vertikal eingebauten, über einen Hebel mit Zahnstangentrieb betätigten Druckkolben mit einer unterstützenden Feder, nachdem er bereits am 20.Juni ein Patent für einen kleinen, in Dampf und Wasser geteilten Boiler erhalten hatte.
Da Gaggia als Barista über keine Fertigungskapazitäten verfügte, lässt er seine revolutionären Brühgruppen durch Ernesto Valente in dessen metallverarbeitendem Betrieb, der bis dahin ausschliesslich Teile für Haartrockner hergestellt hatte, bauen und verkauft sie an verschiedene wichtige Bars in Mailand, die mit dem Hinweis "caffe crema di caffe naturale" im Fenster auf die neue Technik hinweisen - die Handhebelmaschinen treten ihren Siegeszug an und der Begriff der Crema ist geboren.
Gaggia prägte auch die bis heute üblichen Eckwerte für Espresso: 95°C, 9 bar und 7g Kaffee.

1948

Ernesto Valente baut für Gaggia Maschinen entsprechend dem obigen Patent in den Modellreihen Classica und Esportazione, gleichzeitig bringt er mit der Mercurio eine eigene Entwicklung unter dem Namen Faema auf den Markt, deren Hebel durch einen zweiseitig gelagerten Excenter auf den Kolben wirkt und damit die patentrechtlich geschützte Konstruktion umgeht.

1952

Ernesto Valente trennt sich von Gaggia und baut und vertreibt unter dem Markennamen Faema weiterhin eigene Maschinen.
Gaggia beginnt nun, Espressomaschinen selbst zu bauen und zu vertreiben. Mit der Gaggia GILDA erscheint die erste für den Privatgebrauch konzipierte Espressomaschine

1961

Ernesto Valente baut mit der Faema E61 den Prototyp der modernen Zweikreismaschine:
Der Brühdruck wird durch eine elektrische Pumpe erzeugt, das Brühwasser ist vom Dampfkessel getrennt und wird durch einen Wärmetauscher erhitzt, die Gruppe durch ein Thermosiphonsystem auf Temperatur gehalten.

1970

La Marzocco erhält ein Patent für die erste Dualboilermaschine und baut die GS mit getrennt regelbaren Einzelkesseln für Dampf und Brühwasser, ein Prinzip, das seither alle Produkte dieses Herstellers benutzen.

1975

Die Firma ULKA entwickelt eine Vibrationspumpe, die es ermöglicht, auch in kleinen und kleinsten Maschinen den für die Espressozubereitung nötigen Druck zu erzeugen - die Entwicklung von Haushaltsmaschinen beginnt

1977

Gaggia bringt mit der Gaggia Baby die Grossmutter aller heutigen Haushaltmaschinen auf den Markt, die sich zu einem Verkaufsrenner entwickelt.

1985

Die Firma Solis präsentiert den von dem Schweizer Arthur Schmed entwickelten ersten Vollautomaten für den Haushaltsbereich, dessen Vermarktung von der Firma Saeco übernommen wird.

1989

Die Firma 8B-Espresso der Familie Bertotto in Aosta beginnt mit der Fertigung von maßgeschneiderten Espressomaschinen. Es entstehen bis zu 6-gruppigen Maschinen beispielsweise für Raststätten. Vermarktet werden die Geräte auch unter dem Namen LUMAR.

Prinzip

In der Espressomaschine wird Wasser in einem druckdichten Kessel elektrisch oder per Gasflamme erhitzt. Das Wasser wird entweder mittels manuellem Handhebel, Leitungs- oder Pumpendruck mit 90-94°C durch einen mit (hoffentlich frisch gemahlenem) Kaffeepulver gefüllten, herausnehmbaren Metallfilter gedrückt, den es unten als Espresso wieder verlässt. Das Edelstahlsieb (Filter) wird in der Regel über einen Bajonett-Verschluss in der Espressomaschine druckfest verankert. Die abnehmbare Einheit mit dem Filter nennt sich Siebträger.

Bauweisen

Vollautomaten erlauben die vollautomatische Zubereitung von Kaffee auf Knopfdruck. Sie gelten als sehr bedienerfreundlich und liefern eine Kaffeequalität, die sich leider nur bei guten Maschinen fast mit der professioneller Siebträger-Geräte messen kann. Allerdings erlauben sie nur eine sehr beschränkte Einflußnahme auf den Ablauf der Zubereitung und damit auf die Qualität des Ergebnisses. In Vollautomaten ist eine Kaffeemühle integriert, sodass jede Portion Kaffee frisch gemahlen wird.

Siebträgermaschinen arbeiten wie professionelle Gastronomiegeräte mit einem entnehmbaren Siebträger, der mit Kaffeemehl gefüllt und mittels eines Bajonettverschlusses im Gerät fixiert wird. Sie müssen mit einer separaten Kaffeemühle ergänzt werden (es gibt auch Kombimaschinen mit Mühle im gleichen Gehäuse), da frisch gemahlener Kaffee für eine hochwertige Espressozubereitung notwendig ist, und jede Maschine ihren spezifischen Mahlgrad hat.

Die ersten Espressomaschinen waren Handhebelmaschinen, während die meisten Siebträgermaschinen heute mit einer elektrischen Pumpe zur Druckerzeugung arbeiten. Diese Maschinen werden nach dem Mechanismus der Brühwassererhitzung eingeteilt:

Einkreismaschinen: Besitzen einen Kessel, in dem abwechselnd Brühwasser und Dampf erzeugt werden kann
Zweikreismaschinen: Das Brühwasser wird in einem Wärmetauscher der sich im Dampfkessel befindet erhitzt
Dualboilermaschinen: Zwei separat steuerbare Kessel für Brühwasser und Dampf. Dadurch parallel Dampf- & Espressobezug und sehr präzise Temperatursteuerung möglich.
Thermoblockmaschinen: Wie Einkreismaschinen, aber anstelle des Kessels kommt ein Durchlauferhitzer, der sog. Thermoblock, zum Einsatz

Bei allen diesen Maschinen kann der Bediener, je nach Maschinentechnik, eine Vielzahl an Faktoren beeinflussen, die für die Qualität des Ergebnisses ausschlaggebend sind. Dadurch ist es mit einiger Übung möglich, den Ablauf optimal auf die Qualität des verwendeten Kaffees auszurichten und ein deutlich besseres Ergebnis zu erreichen als mit einem Vollautomaten.
Wichtige Faktoren sind z.B.:

Dauer der Brühzeit durch variable Faktoren wie Brühdruck, Preinfusionsdauer, Dosiermenge, Mahlgrad (Korngröße) und Anpressdruck
Homogenität des Mahlguts, d.h. Verteilung der Korngrößen -> Abhängig von der Mühle
Verhältnis Kaffeemehl pro Wassermenge
Brühtemperatur und Temperaturkonstanz

Ein großer Vorteil von allen Siebträgermaschinen ist, daß sich alle Teile welche mit Kaffeemehl in Berührung kommen i.d.R. leicht zerlegen und reinigen lassen, sodaß ranziges Kaffeemehl kein Problem darstellt. Siehe auch Rückspülen
Vollautomaten und Siebträgermaschinen sind wegen der aufwendigen Technik zwangsläufig recht kostspielig.

Eine weitere Maschinengattung, die eigentlich nicht zu den Espressomaschinen gehört, aber aus Marketinggründen vom Hersteller gerne so bezeichnet werden:

Zentrifugenmaschinen erzeugen keinen Überdruck, sondern verfügen über eine kleine Zentrifuge, in der sich das Kaffeemehl befindet, und mittels der Zentrifugalkraft vom erhitzten Wasser durchströmt wird. Diese Art der Zubereitung hat den Vorteil, dass die so arbeitenden Maschinen sehr preisgünstig herzustellen und sehr wartungsarm sind.
Diese Maschinen erfreuen sich im untersten Preissegment einer großen Beliebtheit, da sie für sehr wenig Geld eine annehmbare Kaffee-Qualität liefern, von echtem Espresso kann man hier jedoch nicht sprechen, da dieser einen Brühdruck von etwa 9bar voraussetzt.

Literatur

Edward & Joan Bramah
Die Kaffeemaschine. Die Kulturgeschichte der Kaffeeküche
Blanckenstein Verlag München, 1989

Enrico Maltoni
Espresso made in Italy 1901 - 1962
Collezione Enrico Maltoni 2008

Ian Bersten
Coffee floats, tea sinks - through history and technology to a complete understanding
Helian Sydney, 1993