Espresso

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Tasse mit Espresso

Espresso ist eine Zubereitungsart des Kaffees, bei der Wasser bei hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst wird. Das Verfahren ergibt einen sehr starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, goldbraune Schaumschicht - die Crema - befindet, die wesentlich zum Aroma beiträgt. Espresso wird in der Regel in sehr kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt getrunken (Schwarz wie die Nacht, Stark wie der Tod, Süß wie die Liebe). Espresso ist die übliche Zubereitungsart des Kaffees in Italien und in Spanien. Hier wird er allerdings einfach als Kaffee (span.: café, ital.: caffè) bezeichnet.

Das Wort Espresso kommt vom italienischen espressivo, mit dem ein explizit für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde. Die Deutung, daß dies etwas mit schnell (express) oder ausdrücken (lat. exprimere = ausdrücken PPP expressum) zu tun hat is ein weit verbreiteter Mythos.

Zur Zubereitung eines sehr guten Espressos wird eine Espressomaschine oder Espressokanne benötigt. In dieser wird 88–94°C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von 8-19 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst. Die Durchlaufzeit muss dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, werden nicht alle Aromen gelöst: der Espresso schmeckt fade. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Zur Kultur einer professionellen Espressozubereitung gehörte früher, dass der Druck durch kraftvolles Herunterziehen eines Hebels an der Espressomaschine erzeugt wurde. Heute arbeiten die meisten Maschinen mit einer elektrischen Pumpe. Da der Wasserdruck bei diesen Geräten stets konstant ist, muss der Zubereitende, in Fachkreisen häufig "Barista" genannt, den Widerstand des Kaffeemehls im Siebträger so wählen, dass die Durchlaufzeit eben 25 Sekunden beträgt. Dies tut er durch geeignete Wahl von Mahlgrad und Vorpressdruck des Mehls, was eine gewisse Könnerschaft erfordert. Eine Alternative zu diesen manuellen Maschinen sind die heute sehr beliebten Vollautomaten, die allein auf Knopfdruck einen oft sehr guten (aber nicht perfekten) Espresso brühen.

Für Espresso werden dieselben Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen dunkler geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Des weiteren hat ein Espresso aus dunkel gerösteten Bohnen mehr "Körper". Das bedeutet, er hinterlässt im Mund einen "volleren", "schwereren" Eindruck. Ein Nachteil der längeren Röstung ist, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden. Für den Espresso werden meist die hochwertigen, aromatischen „Arabica“-Sorten verwendet, zu denen beispielsweise die bekannte Java-Bohne gehört. Einen kräftigeren Espresso mit stärkerer Crema gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben Arabica-Bohnen auch bis zu 20% der weniger aromatischen, aber koffeinhaltigeren Robusta-Bohnen verwendet werden. Als Faustregel gilt aber: Je höher der Arabica-Anteil, desto besser der Espresso.

Eine gute Espressomaschine ist mit einem zusätzlichen Dampfventil versehen, mit dem man laut fauchend Dampf in Milch einleiten kann, um diese zu erhitzen und aufzuschäumen. Zum Ritual der Espressozubereitung gehört, dass vor dem Aufbrühen einer neuen Tasse die letzte Portion Kaffeemehl, die in dem an einem Hebel befindlichen Filter (Siebträger) verblieben ist, herausgedreht und über dem Abfalleimer geräuschvoll ausgeklopft wird.

Zubereitung

Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die 4-M-Formel:

1. Die Mischung - die Auswahl der Kaffeebohnen,
2. der Mahlgrad - die richtige, feine Zermahlung der Bohnen,
3. die Maschine - eine gute Maschine, die genügend Wasserdruck erzeugt,
4. der Mensch - der Zubereiter des Getränks.

Das Nationale Institut für italienischen Espresso hat die folgenden Kriterien festgelegt:

• notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
• Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C
• Getränktemperatur in der Tasse = 67°C ± 3°C
• Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
• Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
• Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s
• Gesamtfette = > 2 mg/ml
• Coffein = 100 mg/Tasse
• Milliliter in der Tasse (einschließlich Creme) = 25 ml ± 2,5

Variationen

• Espresso macchiato (auch Caffé macchiato): In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milch auf. Der Espresso macchiato (»gefleckter Espresso«, von ital.: gefleckt) wird außerdem häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt.

• Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht zu je einem Drittel aus Milchschaum als Haube, einem Espresso und erwärmter/heißer Milch. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die Kapuze dieser Mönche (ital. capuccio) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an. Zudem hat die Kapuzenfarbe den idealen Braunton des Getränks.

• Espresso corretto: Häufig wird der Espresso auch „korrigiert“: Der sog. „Espresso corretto“ (von ital.: anständig, korrekt; ein "richtiger" Kaffee) wird mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss des klaren Trester-Schnapses Grappa, veredelt.

• Caffè latte: Dieser oft zum Frühstück getrunkene Milchkaffee wird in einem großen Glas oder einer Schale serviert. Er besteht aus einem doppelten Espresso mit heißer Milch. Nur selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet.

• Espresso lungo: Ein „verlängerter“ Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso lungo“ (von ital.: lang).

• Espresso ristretto: Umgekehrt heißt ein sehr konzentrierter Espresso (geringere Wassermenge) „ristretto“ (von ital.: eng, beschränkt; Getränk: stark)

• Latte macchiato: Außerdem ist der Espresso auch Bestandteil des aus einem Glas getrunkenen „Latte macchiato“ (»gefleckte Milch«, von ital.: gefleckt). Der Latte macchiato besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da fetthaltige Milch eine höhere Dichte als Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch.

• Cortado: In dieser spanischen Variante ("cortado" von span.: gekürzt, geschoren) trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim "Espresso macchiato". Serviert wird er meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch verwendet werden.

• Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser "Carajillo" genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus kleinen Gläsern getrunken.

• Caffè americano: Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee. (Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen!)

• Caffè freddo: stark gesüßter, mit Wasser verlängerter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in ital. Bars serviert.