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Zeile 3: − + + − + − Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination oder auch nur einem neuen Kaffee stellt sich die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. − Grundsätzlich sollten die Bezüge beim Blonding abgebrochen werden, der [[Tamper|Tamp]] sollte gerade erfolgen. + + + − === Initiale Dosierung === − Mit einer mittleren Menge Kaffee <b>im 2er Sieb</b> beginnen, z.B. 15g. Eine Feinwaage mit 0,1g Einteilung ist hilfreich und bereits im einstelligen EUR Bereich zu haben. − + − Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 45-55ml (= 22,5-27,5ml pro Tasse) oder 35-40g (=17,5-20g pro Tasse) Espresso bezogen werden, bis der Bezug beginnt hell zu werden. − Dieser Bezug sollte nun schon im richtigen Geschmacksbereich sein. + + − Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen. − − Sollte der Bezug jedesmal deutlich zu früh blond werden, liegt ein [[#Fehlerquellen|Bezugsfehhler]] vor, der zuerst angegangen werden muss. − − == Verkosten und Ergebnis korrigieren == − − Nach Jim Schulman, Espresso 101, siehe [[#Links]]. − − Korrekturen anhand der Verkostung sind nur sinnvoll, wenn die oben genannten Voraussetzungen erfüllt sind und [[#Fehlrequellen|Bezugsfehhler]] ausgeschlossen sind. − − ;Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack: Dosis erhöhen, gröber mahlen, Flussrate bleibt gleich.<br> Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt. − ;Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile: Dosis veringern, feiner mahlen, Flussrate bleibt gleich. <br> Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt. − ;Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht: Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate sinkt. <br> Das erhöht das Bittere im Verhältnis zum sauren Geschmack. − ;Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf: Dosis beibehalten, gröber mahlen, Flussrate steigt:<br> Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack. − − <b>Einfluß Mahlgrad:</b> − * <b>gröber mahlen</b> = weniger Extraktion, mehr Flow, bitterer und/oder sauerer − * <b>feiner mahlen</b> = mehr Extraktion, weniger Flow, süßer − − <b>Einfluß Dosis:</b> − * <b>höher dosieren</b> = weniger Extraktion, weniger Flow, bitterer/saurer − * <b>niedriger dosieren</b> = mehr Extraktion, mehr Flow, süßer − − <b>Man beachte:</b> − * <b>Mahlgradänderung</b> bei gleichbleibender Dosis ändert Extraktion und Flow entgegengesetzt − * <b>Dosisänderung</b> bei gleichbleibendem Mahlgrad ändert Extraktion und Flow in gleicher Richtung − +
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Ein feinerer <b>Mahlgrad</b> bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss.
Ein feinerer <b>Mahlgrad</b> bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss.
Eine größere <b>Kaffeemenge</b> erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt veringert eine geringe Kaffemenge den Widerstand und führt zu einem höheren Durchfluss.
Eine größere <b>Kaffeemenge</b> erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt verringert eine geringe Kaffeemenge den Widerstand und führt zu einem höheren Durchfluss.
Neben Dosis und Mahlgrad wird der Geschmack des Espresso noch von der Brühtemperatur und der Bezugszeit beeinflusst.
== Mahlgrad ==
== Espressofenster ==
Der Bezug des Espresso sollte im Espressofenster liegen. Das ist
* Ein Yield (Masse in der Tasse / Masse Kaffemehl) von ca. 1,5 bis 2 haben (Ristretto Yield 1 bis 1,5)
* Eine Bezugszeit von ca. 25s-35s haben
=== Initialer Mahlgrad ===
== Methoden zur Einstellung des Espresso-Bezugs ==
* Die geschmackliche Einstellung des Espressos nach [1x1 des Espressos|Schulman]
* Ein Brührezept (Menge Kaffee, Mahlgrad, Temperatur, Bezugszeit, Masse in der Tasse)<br>Das Brührezept muss man zuvor z.B. nach Methode Shulman entwickelt haben. <br>In einer großen Bar macht das der Head Barista.
== Fehlerquellen ==
== Fehlerquellen ==
Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschmacksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.
Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschmacksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.
Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der [[#Initialer Mahlgrad|initiale Mahlgrad]] nicht stimmt und die Tasse nach 15s voll ist.
Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der Bezug weit außerhalb des Espressofensters liegt und z.B. die Tasse nach 15s voll ist.
=== Channeling ===
=== Channeling ===