Espresso für Einsteiger

Was ist ein Espresso?

Ein Espresso unterscheidet sich vom normalen Filterkaffee nicht nur durch die Konzentration und die Druckbrühung, sondern auch durch die Verwendung eines Siebes statt einer Filtertüte. Durch das Sieb können auch die Kaffeeöle extrahiert werden. Die Kaffeeöle tragen zum besonderen Geschmack eines Espressos bei.

Parameter für einen guten Espresso

Ca. 30ml Wasser werden in etwa 25 Sekunden mit 8-10bar Überdruck und etwa 88-92°C durch 7g Espressomehl gepresst. (Bei vielen Sieb-Dusche-Kombinationen wie z.B. Standard-7g mit E61 sind zuverlässige Ergebnisse unter Umständen erst ab 8 oder 9g möglich.)

Für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeepulvers sollte das Selbige im Sieb mit etwa 15kg angedrückt werden. Beim Espressobrühen versucht man, diese Faktoren konstant zu halten. Allerdings erfordert dies eine Anpassung des Mahlgrades je nach verwendeter Espressosorte. Diese wird mit der Espressomühle vorgenommen. Oft muss die Mühle mehrmals "von Tasse zu Tasse" nachjustiert werden, um in den Genuss eines perfekten Espresso zu kommen. Für einen doppelten Espresso werden nur Wasser- und Pulvermenge verdoppelt, auf keinen Fall aber die Bezugszeit.

Die Kriterien für einen echten italienischen Caffè wurden auch vom Nationalen Institut für italienischen Espresso vorgegeben und sind hier aufgeführt. Ein Espresso enthält etwa 100mg Koffein. Das ist etwa genauso viel wie ein Tässchen Filterkaffee. Diese Zahl darf aber nur als sehr grober Anhaltspunkt gelten, weil beispielsweise reiner Arabica-Kaffee nur 1,4% Koffein enthält, der oft beigemischte Robusta aber schon circa 4%. Auch durch die Zubereitung kann die Menge an herausgelöstem Koffein verändert werden.

Vor dem Kauf

Welche Maschine soll ich nehmen?

• Es gibt für jeden Einsatzzweck und jeden Geldbeutel die (nahezu) perfekte Maschine. Um diese zu finden, sollte man sich zuerst folgende Fragen stellen:
  • Wie viele Tassen werden pro Tag produziert bzw. wie viele Personen müssen versorgt werden?
  • Wird fast ausschließlich Espresso getrunken oder mehr Milchmixgetränke wie Cappuccino und Latte Macchiato?
  • Wo soll die Maschine stehen und wer soll sie bedienen (Haushalt/Büro)?
  • Wie viel Platz steht zur Verfügung?
  • Wie soll sie aussehen? Retro-Look oder Form-Follows-Function?
  • Wie groß ist das Budget?

Rancilio Silvia

• Für reine Espressotrinker oder Einpersonen-Haushalte empfiehlt sich ein Einkreiser (Liste der Einkreismaschinen). Diese Maschinen sind günstig in der Anschaffung und schnell betriebsbereit, haben aber wenig Dampfleistung und müssen für Dampf extra hochgeheizt und nachher wieder entlüftet werden. Trotzdem können gute Einkreiser bei günstigen Einstiegspreisen zusammen mit einer geeigneten Mühle bereits sehr guten Espresso nach o.g. Vorgaben herstellen. Eine sehr einfache Bauart des Einkreisers sind Thermoblock-Maschinen, die das Wasser nur in einem Metallblock erhitzen statt, wie bei besser ausgestatteten Einkreisern, in einem Kessel. Dadurch schwankt ihre Temperatur stärker, sie sind zwar schneller einsatzbereit, haben aber noch weniger Dampf. Beliebte Einkreiser

Bezzera BZ99

• Für Liebhaber von Cappuccino oder anderen Milchmixgetränken und bei höherem Bedarf ist ein sogenannter Zweikreiser (Liste der Zweikreismaschinen) oft die bessere Wahl, weil er durch sein Konstruktionsprinzip Dampf und Wasser gleichzeitig verfügbar hat und eine höhere Temperaturstabilität aufweist. Dadurch kann man ohne große Spielereien mehrere Tassen in Folge herstellen, ohne dass die Temperatur dabei zu weit absinkt oder man zum Aufschäumen u.U. mehrmals aufheizen und abkühlen muss. Maschinen wie die Gaggia Baby Twin oder Quickmill 3004 sind keine Zweikreiser, sondern Einkreiser mit zusätzlichem Dampferzeuger. Dieser erzeugt aber genauso wenig oder noch weniger Dampf als ein normaler Einkreiser. Beliebte Zweikreiser
• Wer es gerne richtig nobel und unkompliziert haben will, ist mit einem Dualboiler (Liste der Dualboilermaschinen) gut beraten. Diese Geräte sind zwar recht teuer, bieten aber durch ihre zwei Kessel ständig Dampf und Wasser mit der richtigen Temperatur, kennen keine Überhitzungsprobleme, die man bei anderen Maschinen durch Leerbezüge ausgleichen müsste und haben den großen Vorteil, dass man die Wassertemperatur ganz simpel und exakt an der Gehäusefront oder hinter einer leicht abnehmbaren Blende verstellen kann. Dies ist sehr nützlich, wenn man gern viele verschiedene Bohnensorten ausprobiert oder seinen Espresso selbst röstet. Hier ist eine schnelle und exakte Anpassung der Temperatur wünschenswert, weil man dadurch leichte Fehler beim Rösten ausgleichen und das Optimum aus jeder Charge herausholen kann. Beliebte Dualboiler
• Falls die Ansprüche an die Qualität des Espressos nicht gar so hoch sind und es mehr auf die Einfachheit von Nutzung und Wartung des Gerätes ankommt, etwa am Arbeitsplatz, wo viele Mitarbeiter es nutzen und keiner sich für die Reinigung verantwortlich fühlt, kann ein Kapselsystem wie Nespresso die beste Lösung sein. Es bietet gleichbleibende relativ hohe Qualität und ist extrem einfach zu bedienen, auch ist es unabhängig von einer Spüle.
• Vollautomaten werden bewusst nicht mit aufgeführt, da sie für die Produktion von Espresso nach der oben genannten Definition nur bedingt bis gar nicht geeignet sind. Das hängt damit zusammen, dass durch die prinzipbedingt etwas fragile Konstruktion der Brühgruppe (meist Kunststoff) nicht genug Druck aufgebaut werden kann, um das Pulver in gleichem Maße wie beim Siebträger zu extrahieren. Dafür spielen Vollautomaten dort ihre Qualitäten aus, wo eine Tasse guter frischer Kaffee oder ein passabler Cappuccino auf Knopfdruck gefordert ist. Jedoch sind diese Geräte oft nicht besonders robust sowie fehleranfällig, und erfordern darüberhinaus penible und regelmäßig durchgeführte manuelle Reinigung. Die integrierten Spül- und Reinigungsprogramme reichen in der Regel nicht aus, die Maschine muss regelmäßig geöffnet und von Hand gereinigt werden. Beim Kauf ist deshalb auf eine einfach herausnehmbare Brühgruppe zu achten.
• Ein weiterer Sonderfall sind die Handhebelmaschinen, wie sie z.B. La Pavoni baut. Hier wird der Druck nicht von einer elektrischen Pumpe erzeugt, sondern muss von Hand über einen Hebel aufgebracht werden. Diese Maschinen sind nicht ganz einfach zu bedienen, eignen sich aber hervorragend zur Produktion von Ristretto. Man kann aber nicht viele Portionen in Folge brühen, weil der Brühkopf sich schnell überhitzt und der Kessel auch von Hand befüllt werden muss. Dazu muss man die Maschine erst abkühlen lassen. Aus diesen Gründen werden die Handhebel oft nur als Zweitgerät gekauft. Es gibt aber auch Handhebelmaschinen mit Wärmetauscher und teilweise mit einer Feder im Brühkopf, die vor dem Bezug gespannt wird. Dieses Prinzip war vor dem flächendeckenden Einsatz von Elektropumpen in der Gastronomie sehr verbreitet. Handhebel sind nahezu lautlos, im Gegensatz zu den in Haushaltsespressomaschinen fast ausschließlich verbauten Vibrationspumpen.

Warum brauche ich unbedingt eine Mühle?

Entgegen der landläufigen Meinung, eine Mühle brauche man nur, wenn man absolut frischen Kaffee haben wolle, erfüllt diese noch eine weitere wichtige Funktion:

Demoka M203

• vorgemahlenes Espressopulver hat nie den richtigen Mahlgrad. Es ist fast immer wesentlich zu grob. Selbst wenn man beispielsweise im Laden die Bohnen fein genug mahlen ließe, wäre es reine Glückssache, wenn zu Hause der Espresso in der gewünschten Zeit durchliefe. Schon eine geringfügige Änderung kann die Durchlaufzeit um 5 bis 10 Sekunden verändern. Und selbst wenn man nach einigen Versuchen bzw. Kaffeeproben den richtigen Mahlgrad gefunden haben sollte, ändert sich mit dem Alter des Kaffees und sogar der Luftfeuchtigkeit schon bald die Durchlaufzeit, und diese muss durch einen anderen Mahlgrad ausgeglichen werden.
• Daraus lässt sich leicht erkennen, dass man durch eine eigene Mühle zu Hause den Mahlgrad leicht anpassen kann.
• Vorgemahlenes Kaffee-/Espressopulver ist beim Öffnen der Packung noch relativ aromatisch, doch durch die große Oberfläche verliert es innerhalb von Stunden den größten Teil seines Aromas. Als Laie mag man noch denken: "Pöh, Espresso schmeckt doch eh nur bitter und etwas sauer.", mit frischem Pulver aus der eigenen Mühle und der richtigen Zubereitung lassen sich noch weitaus mehr geschmackliche Eigenschaften erkennen.
• Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierer, im Hausgebrauch ist er aber nicht notwendig, da er immer zu mindestens einem Drittel gefüllt sein muss, um korrekt zu funktionieren. Dabei wird das Pulver alt und bei einer Änderung des Mahlgrads muss viel Pulver entsorgt werden. Bei Besuch kann er aber ganz hilfreich sein. Man kann aber auch, vor allem mit einer Zeitschaltuhr, nur so viel Pulver in den Dosierer mahlen, wie man für einen Espresso braucht. Dann muss man während des Mahlvorgangs nicht den Siebträger unter einen Direktmahlerrüssel halten, das Pulver wird etwas durchmischt und fällt mit weniger Sauerei in das Sieb.
• Beim Kauf einer Mühle sollte eine gewisse Qualitätsstufe nicht unterschritten werden, weil darunter nicht die feine Körnung erreicht wird, die für Espresso notwendig ist, oder die Partikelgrößenstreuung so groß ist, dass der Staub das Sieb der Maschine verstopft, die größeren Partikel aber unterextrahiert bleiben. Dadurch ist die Einstellung des passenden Mahlgrades sehr schwierig. Verstärkt wird dies durch die grobe Rasterung bei der Einstellung des Mahlgrads billiger Mühlen. Als Referenz für die preiswerteste brauchbare Mühle wird oft die Demoka M-203 genannt. Weitere beliebte Mühlen

Welches Zubehör brauche ich?

Diese Gegenstände sollte man sich beim Kauf einer Espressomaschine gleich als erstes zulegen:

• Einen Tamper braucht man, um das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Er soll genau in das Sieb passen. Der oft mitgelieferte Plastiktamper ist mehr oder weniger nutzlos.
• Einen Abschlagkasten oder auch Ausklopfkasten braucht man, um den Kaffeesatz aus dem Siebträger zu klopfen. Eine Sudschublade erfüllt den selben Zweck und sieht besser aus, ist aber teurer und neigt eher zur Schimmelbildung.
• Mit einem Brühgruppenpinsel holt man die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf.
• Das Milchschaumkännchen hat großen Einfluss auf die Qualität des Milchschaums. Es muss einen schönen Wirbel ermöglichen und braucht eine eher schmale Tülle, wenn man damit sog. Latte Art zeichnen möchte. Bewährt hat sich z.B. das Paderno-Kännchen oder das etwas teurere von Alessi.
• Beim Kauf der Tassen sollte man gerade bei kleinen Maschinen darauf achten, das sie unter den Siebträgerauslauf passen. Dickwandige Tassen speichern mehr Hitze, vorausgesetzt man wärmt sie vorher mit heißem Wasser auf.
• Maschinen mit Magnetventil brauchen ein Blindsieb bzw. Reinigungsfilter zum Rückspülen. Dazu natürlich noch Reinigungsmittel (Kaffeelöser).

Folgendes Zubehör ist eher optional, wenn auch nicht ganz nutzfrei:

• Ein Thermometer kann beim Schäumen sehr nützlich sein, da man sofort sieht, wann man spätestens den Hahn zudrehen muss.
• Mit einer Feinwaage kann man von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob die Pulvermenge im Sieb auch stimmt. Abweichungen um mehr als 5% sind in der Durchlaufzeit schon deutlich spürbar.
• Eine Tamperauflage, Tamperstation oder Tampermatte gibt beim Tampen guten Halt und schont die Arbeitsplatte.
• Der bodenlose Siebträger ist ein schönes Modespielzeug, das abgesehen vom ästhetischen Anblick beim Herausquellen des Espressos aus dem Sieb auch präzise Rückschlüsse auf die persönliche Technik beim Verteilen und Andrücken des Mahlguts zulässt. Schlampigkeit wird auf der Stelle mit Kaffeespritzern rund um die Maschine bestraft.

Nach dem Kauf

Welche Bohnen soll ich nehmen?

Grundsätzlich gibt es Arabica und Robusta, die beiden Kaffee-Arten. Espresso besteht fast immer aus Arabica, oft mit einem Anteil Robusta für mehr Crema und einen kräftigeren Geschmack. Arabica hat die feineren Nuancen und weniger Koffein, Robusta ist kräftiger und herber, aber als Beimischung kein grundsätzliches Zeichen für einen minderwertigen Kaffee. Auf das Angebot der Supermärkte kann man meistens getrost verzichten: Durch die langen Vertriebswege und die Lagerung ist der Kaffee meistens schon mehrere Monate alt. Er ist zwar noch nicht "schlecht" im Sinne von verschimmelt oder ungenießbar, doch er hat einen Großteil der feinen Aromastoffe verloren, entwickelt nur noch wenig Crema und verhält sich in der Zubereitung relativ unkollegial bzw. zickig. Guten Espresso produzieren die italienischen Großröster, die ihre Ware ab etwa 15 Euro in Feinkostläden an den Mann bringen. Auch hier muss man jedoch darauf achten, dass der Kaffee nicht älter als etwa einen oder zwei Monate ist. Die großen 1kg-Beutel lassen ihn zu Hause auch schnell altern. Richtig frische Bohnen bekommt man am besten beim Handwerksröster, etwa Caffe-Fausto in München, Mirella in Würzburg oder Langen Kaffee in Medebach im Hochsauerland. Hier kann man zu überaus fairen Preisen extrem frischen (meistens nur wenige Tage alten) Kaffee auch per Versand beziehen, allein durch die Frische ist dieser Kaffee vielen Industrieprodukten überlegen. Eine Übersicht der Röster findet man auf www.espressosorten.de. Richtig frisch heißt für Kenner nicht älter als eine Woche.

Wie finde ich den richtigen Mahlgrad?

• Grundsätzlich ist der Mahlgrad der Faktor, den man zum Einstellen der Durchlaufzeit anpasst. Die Grundeinstellung (z.B. bei neuer Mühle oder nach dem Reinigen) findet man am leichtesten durch dieses Vorgehen:
  • 1. Mühle anstellen (die Mühle muss leer sein)
  • 2. Mahlgrad feiner stellen, bis die Scheiben zu schleifen beginnen (erkennbar am klirrenden Geräusch)
  • 3. Mahlgrad sofort wieder etwas gröber stellen, bis das Klirren verschwindet
  • 4. Mühle abstellen und Bohnen einfüllen
  • 5. Eine Portion Pulver mahlen, möglichst genau abwiegen, damit die Menge bei jedem Versuch gleich ist und einen Espresso brühen. Es sollte jetzt so fein sein, dass die Maschine höchstens ein paar Tropfen durch das Pulver drücken kann.
  • 6. Solange schrittweise gröber stellen und Testbezüge durchführen, bis die Durchlaufzeit stimmt.
• Meistens kann man die Einstellung der alten Packung als Startwert für die nächste benutzen. Frischere Bohnen brauchen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Wenn man den Mahlgrad einmal gefunden hat, reicht es, ihn
  • feiner zu stellen, wenn der Espresso zu schnell durchläuft oder
  • gröber zu stellen, wenn der Espresso zu langsam durchläuft.

Was mache ich falsch? Diagnostik!

• Auf meinem Espresso ist keine oder sehr wenig Crema -> Bohnen zu alt, Druck zu niedrig oder Mahlgrad zu grob. Einige Sorten entwickeln von Natur aus weniger Crema, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
• Mein Espresso schmeckt eklig sauer -> die Brühtemperatur war zu niedrig oder die Röstung zu hell. Die Maschine samt Brühgruppe und Siebträger muss je nach Typ mindestens 15min durcheizen, Zweikreiser brauchen eher 30min. Die Tasse muss auch mit heißem Wasser vorgeheizt werden.
• Mein Espresso ist sehr bitter -> Die Temperatur war zu hoch oder die Röstung zu dunkel. Auch zu fein gemahlenes Pulver, zu starker Anpressdruck und der daraus resultierende hohe Brühdruck verursacht bitteren Geschmack. Es kann auch an der Einstellung der Maschine liegen, dass der Druck zu spät abgeregelt wird. Auch zu viel Wasser macht bitter, erkennen kann man das an einem heller werdenden Strahl aus dem Siebträger während der Zubereitung, genannt "Blondphase". Hier sollte man den Bezug abbrechen, auch wenn die Tasse nicht "voll" ist.
• Eine helle Crema weist auch auf einen zu niedrigen Druck oder eine zu niedrige Temperatur hin. Sie sollte haselnussbraun sein.

Wie mache ich Milchschaum?

Zur Herstellung von Milchschaum existiert ein wirklich guter Artikel an anderer Stelle. Deshalb hier die Kurzform: Von einem Dampfstrahl wird seitlich an der Dampfdüse Luft mitgerissen und unter die Milch gehoben. Die groben Blasen werden vom Dampfstrahl weiter zerteilt, bis eine homogene, cremige und fließfähige Masse entsteht. Braucht man dafür zu lange, wird die Milch zu heiß, schmeckt verkocht und setzt sich wieder unten ab, während oben drauf ein fester, blasiger und unansehnlicher Schaum steht. Dies gilt es zu vermeiden. Milchaufschäumen erfordert einiges an Geschick und Übung, also bitte nicht aufgeben, wenn es nicht auf Anhieb klappt. Für den Anfang gibt es aber das sogenannte Pannarello, das etwas leichter zu benutzen ist, jedoch nur einen relativ groben Schaum ermöglicht. Prinzipiell sind auch Düsen mit weniger Löchern leichter in der Handhabung.

Wie macht man Cappuccino, Latte Macchiato und Co?

Latte Art-Blatt (Quelle: LaPotenza.com)

• Der berühmte Cappuccino wird hierzulande oft beschrieben als 180ml einer Mischung aus je einem Drittel Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Diese Vorstellung darf man getrost vergessen, es ist viel einfacher: Man wärmt eine Cappuccinotasse mit heißem Wasser vor, brüht einen guten Espresso hinein (einen, also 25ml!) und füllt die Tasse mit Milchschaum auf. Dabei setzt sich ein Teil der Milch wieder ab und verbindet sich mit dem Espresso, der Schaum steigt nach oben durch die Crema auf und bildet bei entsprechendem Eingießen hübsche Muster, die jedes Kakaopulver oben drauf überflüssig machen.
• Latte Macchiato, der Mega-Milch-Mode-Mix zum Beeindrucken weiblicher Gäste: Man schäumt wie gewohnt Milch auf, gießt sie in ein nicht vorgewärmtes LM-Glas, macht dann erst einen Espresso, z.B. in einem gut vorgewärmten kleinen Kännchen oder Tässchen und gießt ihn langsam durch die nun etwas abgesetzte Schaumschicht. Das entstandene Loch lässt sich mit einem Extra-Löffel Schaum verschließen.
• Ein Espresso Macchiato ist einfach ein normaler Espresso mit kleinem Schaumhäubchen
• Der Espresso Corretto wird mit einem kleinen Schuss Grappa oder Amaretto abgerundet. Die Wahl der Spirituose obliegt aber eigentlich der Phantasie des Einzelnen.

Welche Pflege braucht meine Bella Macchina?

Reinigung der Dusche

• Wenn die Maschine ein Magnetventil besitzt, sollte man mehrmals am Tag, d.h. möglichst immer bevor man die Maschine ausschaltet, die Brühgruppe mit klarem Wasser rückspülen. Dazu setzt man in einen ST das Blindsieb ein, spannt ihn in die Maschine und drückt für einige Sekunden die Bezugstaste.
• Je nach Nutzung sollte man einmal pro Woche mit Kaffeefettlöser rückspülen, dazu füllt man einen Löffel davon in das Blindsieb, startet mehrmals den Bezug, lässt es danach jeweils etwas einwirken, bis das Wasser, welches durch das Magnetventil abgeleitet wird, nicht mehr braun ist. Am Ende muss man mit klarem Wasser mehrmals rückspülen, damit Rückstände des Reinigungsmittels aus der Brühgruppe entfernt wird. Zusätzlich sollte das Duschsieb, wenn möglich, abgeschraubt und mit einer Bürste unter heißem Wasser gereinigt werden.
• Mit der Zeit sammelt sich in der Milchschaumdüse etwas eingetrocknete Milch. Deshalb sollte sie aus ästhetischen und hygienischen Gründen ab und zu demontiert und gereingt werden. Nach jedem Schäumen sollte sie abgewischt und mit Dampf durchgeblasen werden. Hartnäckige Milchkrusten lassen sich aufweichen, indem man die Dampflanze in ein Kännchen voll heißes Wasser stellt. Allerdings kann ein defektes Entlüftungsventil dafür sorgen, dass das Milchrest-Wasser-Gemisch in den Kessel gesaugt wird, wenn man die Maschine abschaltet.
• Über die Reinigung des Gehäuses entscheidet auch das ästhetische Empfinden des jeweiligen Benutzers...
• Einkreiser lassen sich je nach Härte des verwendeten Wassers entkalken, indem man einfach spezielle Entkalkerlösung oder Zitronen- oder Weinsteinsäure in den Tank gibt und durch die Maschine pumpt. Wenn man nachher ordentlich mit klarem Wasser nachspült, bleiben kaum Rückstände in der Maschine.
• Bei Zweikreisern lässt sich die Lösung leider nur schwer aus dem Kessel entfernen, weshalb man hier auch von einer solchen Schnellentkalkung absehen sollte. Wenn man entkalktes Wasser (Brita, Ionentauscher oder Umkehrosmose) verwendet, verkalkt die Maschine so langsam, dass man sie nur alle paar Jahre zerlegen und von Hand entkalken muss. Handwerklich Unbegabte sollten dies einem Fachmann überlassen.

Wie bedient man eine Espressomaschine?!

Einkreiser:

• Zuerst muss die Maschine richtig aufgeheizt sein. Dazu reicht es nicht, zu warten, bis die Heizung ausgeht, weil dann nur der Kessel, nicht aber die Brühgruppe und der Siebträger heiß sind. Die meisten Einkreiser sind nach etwa 15 min betriebsbereit. Ob die Maschine heiß genug ist, lässt sich durch vorsichtiges Berühren der Gruppe oder des Brühkopfes erkennen: Wenn man sich die Finger verbrennen kann, ist sie bereit (Vorsicht!!!). Der Siebträger sollte aus thermischen Gründen stets im Brühkopf eingeklinkt sein.
• Die Tassen heizt man mit heißem Wasser aus der Maschine vor. Dies beschleunigt auch die Aufheizung der Brühgruppe.
• Wenn alles schön warm ist, nimmt man den ST von der Maschine,
  

  Leerer Siebträger
  wischt ihn trocken und befüllt ihn mit der gewünschten Menge (7 oder 14g) Pulver. Dieses verteilt man möglichst gleichmäßig im Sieb
  

  Verteiltes Espressomehl
  und drückt es mit dem Tamper fest. Am Ende führt man mit dem Tamper ohne Druck noch eine kleine Drehbewegung durch, um die Oberfläche schön glatt zu bekommen.
  

  Getamptes und poliertes Mehl
  Jetzt muss man nur noch die Kaffeekrümel vom Siebrand streichen und den ST wieder einspannen.
• Nun leert man die Tasse/n und stellt sie unter den Auslauf. Wenn man jetzt den Bezug startet, sollten in etwa 20-30sek 25 bzw. 50ml Espresso in die Tasse fließen. Die Durchlaufzeit von 20-30sek gilt für 1er und 2er Sieb. Das 2er Sieb besitzt mehr Löcher als das 1er, d.h. in der gleichen Zeit läuft die doppelte Menge Wasser durch das Sieb.
  

  Fertiger Espresso
• Nachdem man die Tasse weggestellt hat, klinkt man den ST aus,
  

  Trester mit Abdruck der Dusche
  leert ihn in den Abschlagkasten
  

  Idealtypischer Kaffeepuck
  und spült ihn aus. Die Brühgruppe spült man mit einem weiteren Leerbezug und pinselt die Reste hinaus. Zum Schluss hängt man den ST wieder in sein warmes Plätzchen.
• Wenn man aus dem Espresso jetzt z.B. einen Cappuccino machen möchte, heizt man den Kessel jetzt auf Dampftemperatur hoch und schäumt die Milch. Danach muss man erst den Dampfdruck ablassen und den Kessel wieder mit Wasser füllen, bevor man wieder Espresso bereiten kann.

Zweikreiser:

• Auch ein Zweikreiser muss vor dem ersten Bezug ordentlich durchheizen, in der Regel länger als jeder Einkreiser (min. 30 Minuten)
• Das Vorgehen gleicht großteils dem beim Einkreiser, jedoch muss man vor dem Espressobezug erst einen Leerbezug durchführen, weil das Wasser im Wärmetauscher mit der Zeit die Temperatur des Kessels annimmt. Dieses überhitzte Wasser muss erst abgelassen werden, weil es sonst den Kaffee verbrennen würde. Wie viel Wasser abgelassen werden muss, hängt von der Maschine und dem eingestellten Kesseldruck ab, die Menge muss jeder für seine Maschine selbst herausfinden. Mit dem Leerbezug kann man auch gleich die Tassen aufwärmen.
• Jetzt spannt man wie gewohnt den Siebträger ein und brüht den Espresso.
• Mit etwas Geschick oder einer Dosierautomatik kann man beim Zweikreiser schon mit dem Milchschäumen beginnen, wenn der Espresso noch läuft.
• Weitere Unterschiede in der Bedienung gibt es nicht, abgesehen vom separaten Heißwasserhahn. Bei einigen Maschinen muss man noch selbst den Kesselfüllstand regulieren, neuere Modelle haben zu großen Teilen eine automatische Kesselfüllung.
• Wenn der Espresso immer zu bitter oder vor allem zu sauer ist, kann das an einem ungeeigneten Kesseldruck liegen. Dieser wird am Pressostaten im Inneren der Maschine verstellt. Bei fast allen Zweikreisern lässt sich über das Bypass- oder Expansionsventil auch der Brühdruck einstellen.

Handhebelmaschinen:

• Die Handhebelmaschine (z.B. LaPavoni „Europiccola“) ist neben der Bialetti die wohl puristischste Art, Espresso zu kochen. Einfacher wird es dadurch allerdings nicht.
• Zunächst wird der Verschlussdeckel vom Kessel geschraubt und maximal bis zur Markierung mit Wasser befüllt. Den Deckel nun wieder festschrauben.
• Nach dem Einschalten der Maschine dauert es etwa zehn Minuten, bis die Heizspindel das Wasser und die Maschine bis zur Bezugstemperatur erhitzt hat. Ein deutliches Signal, dass die Maschine betriebsbereit ist, ist der austretende Dampf aus dem Sicherheitsventil.
• Die zu verwendende Espressotasse unter den Siebträger stellen. Nun wird mit eingespanntem, leerem Siebträger -und die Maschine daran festhaltend- der Handhebel langsam nach oben geführt. Kurz vor der obersten Position tritt durch den Überdruck heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben und selbständig durch den Siebträger. Hiermit wird die Espressotasse vorgewärmt. Damit die Tasse nicht überläuft, muss der Hebel rechtzeitig wieder nach unten geführt werden. Vorsicht: Wird der Handhebel anfangs zu weit nach oben geführt, spritzt das heiße Wasser unkontrolliert seitlich aus dem Siebträger heraus, so dass Verbrennungen vorprogrammiert sind.
• Der Siebträger wird nun wieder ausgespannt und das Sieb mit frischem und sehr fein gemahlenem Kaffeepulver bis zur Oberkante befüllt. Vorgemahlenes Kaffeepulver hat an dieser Stelle übrigens überhaupt nichts zu suchen. Eine vernünftige Kaffeemühle ist demnach auch bei dieser Espressomaschinenkategorie unerlässlich.
• Mit einem ordentlichen, passgenauen Tamper wird das Kaffeemehl nun mit etwa 15 kg festgedrückt. Um die kleine Kaffeewand am Siebrand zum Einsturz zu bringen, sollte ein-, zweimal mit dem Tamper seitlich an den Siebträger geklopft werden. Anschließend noch mal fest andrücken.
• Der gefüllte Siebträger wird nun wieder in die Brühgruppe eingespannt. Damit dieser auch ordentlich fest sitzt, muss die Maschine am Handhebel festgehalten werden.
• Nun wird die vorgewärmte (und nunmehr leere) Espressotasse unter den Siebträger gestellt.
• Ähnlich wie oben schon beschrieben, wird nun der Handhebel langsam bis ganz nach oben geführt. Hierbei muss die Maschine ebenfalls am Siebträgergriff festgehalten werden. Nun hört man kurz das in den Kolben strömende Wasser. Für etwa zehn Sekunden lässt man jetzt das Kaffeepulver aufquellen. Im besten Fall tritt auch gegen Ende der Aufquellzeit kein Espresso aus dem Siebträgerauslauf. Anschließend wird der Handhebel im Verlauf von etwa 20 Sekunden bis ganz nach unten gedrückt. Hierbei sollte auf den Handhebel eine Kraft von ungefähr 10 bis 15 kg aufgewandt werden. (=> Muss zum Bezug wesentlich stärker gedrückt werden und es kommt dennoch kein Espresso aus dem Siebträger, ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen. Entsprechend wäre das Kaffeemehl zu grob gemahlen, wenn nahezu keine Kraft aufgebracht werden muss, um den Hebel nach unten zu drücken.)
• Unter Verwendung eines Einersiebes ist nun ein Espresso fertig. Zwei Espressi bzw. einen Doppio erhält man, indem man einen Bezug mit dem Zweiersieb entnimmt und anschließend den Hebel noch ein weiteres Mal nach oben führt und sofort wieder langsam nach unten drückt.
• Der Siebträger sollte erst nach einer kurzen Wartezeit vorsichtig ausgespannt werden. Sofort nach dem Bezug herrscht auf den Kaffeepuck noch ein hoher Druck, der das Kaffeepulver aus dem Siebträger spritzen ließe, wenn dieser zu früh und zu schnell entfernt würde.

Espresso aus einer Europiccola

• Hinweis: Der Brühkopf von Handhebelmaschinen wird einzig durch das heiße Wasser im benachbarten Kessel geheizt. Bei einer längeren Standzeit der Maschine bzw. bei vielen Bezügen hintereinander droht dieser zu überhitzen. Das Bezugswasser wird hier nicht mehr gekühlt, so dass zu heißes Wasser durch den Siebträger gedrückt wird. Folglich verbrennt der Espresso und er schmeckt bitter.
  • Abhilfe kann man sich durch einen einfachen Trick verschaffen: Man füllt ein Glas mit kaltem Wasser, hält es so unter den Brühkopf, dass dieser leicht in das Glas eintaucht. Nun saugt man das kalte Wasser in den Brühkopf, indem der Bezugshebel nach oben gehoben wird. (Aber nicht zu hoch, denn sonst kommt ja wieder heißes Wasser vom Kessel in den Kolben.) Da sich der Brühkopf nun um ein paar Grad abgekühlt hat, kann´s jetzt mit dem Espressobezug wieder losgehen.

Eine weitere Anleitung gibt's hier im Kaffee-Netz.