Espresso

Tasse mit Espresso

Espresso ist eine Zubereitungsart des Kaffees, bei der Wasser bei hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Das Pulver muss dabei klassischerweise einen homogenen und klar definierten Widerstand bieten, so dass sich im Pulver selbst ein gleichmäßiger Extraktionsdruck (8-10bar) aufbauen kann. Das Verfahren ergibt einen sehr starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, goldbraune Schaumschicht - die Crema - befindet, die wesentlich zum Aroma beiträgt.
Einfacher Espresso wird in der Regel in sehr kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt getrunken (Heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe). Espresso ist die übliche Zubereitungsart des Kaffees in Italien und in Spanien. Hier wird er allerdings einfach als Kaffee (span.: café solo, ital.: caffè) bezeichnet.

Das Wort Espresso kommt vom italienischen espressivo, mit dem ein explizit für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde. Die Deutung, dass dies etwas mit schnell (express) oder ausdrücken (lat. exprimere = ausdrücken PPP expressum) zu tun hat ist ein weit verbreiteter Mythos.

Zur Zubereitung eines sehr guten Espressos wird eine Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94°C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa konstant 9bar durch ausreichend homogen und fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit muss dabei etwa 20 - 30 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, war der Widerstand des Pulvers zu gering (unpassendes / schlechtes Mahlgut) und es werden nicht alle Aromen gelöst: Der Espresso schmeckt fade und säuerlich. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Zur Kultur einer professionellen Espressozubereitung gehörte früher, dass der Druck durch kraftvolles Herunterziehen eines Hebels an der Espressomaschine erzeugt wurde. Heute arbeiten die meisten Maschinen mit einer elektrischen Pumpe. Da der maximale Brühdruck bei diesen Geräten konstant ist, muss der Zubereitende, in Fachkreisen häufig "Barista" genannt, den Widerstand des Kaffeemehls im Brühsieb so wählen, dass die Durchlaufzeit eben ~25 Sekunden beträgt. Dies tut er durch geeignete Wahl von Pulvermenge, Mahlgrad und Vorpressdruck, was eine gewisse Erfahrung erfordert. Für die Bildung eines exakten Widerstandes sind gute Bohnen nötig, bei denen die Röstung nicht zu lange zurückliegt (Erfahrungswert: nicht älter als 3 Monate nach Röstung). Diese müssen in einer ausreichend homogenen Mühle ausreichend fein gemahlen werden. Hier versagen viele der Billigmühlen.

Eine Alternative zu diesen manuellen Maschinen sind die heute sehr beliebten Vollautomaten, die allein auf Knopfdruck eine brauchbare (aber letztlich nie perfekte) Espressosimulation brühen können. In Doppelwand- oder Cremasieben vieler Billig-(Pseudo)Espressomaschinen baut sich der Druck nicht IM Pulver, sondern am Sieb bzw. Cremaventil auf und eben NICHT im Pulver, so dass sich daraus ebenfalls keine echte klassische Espressoextraktion ergibt. Das Ergebnis kann ebenfalls am ehesten als "Schümli"(Cafe Crema)bezeichnet werden. Die Anforderung an das Mahlgut ist bei dieser Extraktion deutlich geringer.

Die in italienischen Haushalten beliebten Bialetti-Kännchen werden hier oft auch als Espressokännchen bezeichnet, produzieren aber keinen echten Espresso, da der Brühdruck zu gering ist.

Für Espresso werden prinzipiell dieselben (Roh-)Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen dunkler geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. In der Praxis sind nicht alle Bohnen für jede Zubereitungsart geeignet, oder in anderen Worten, Espresso ist nicht einfach nur eine spezielle Röstung der Bohnen sondern auch eine passende Bohnenauswahl. Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Des weiteren hat ein Espresso aus dunkel gerösteten Bohnen mehr "Körper". Das bedeutet, er hinterlässt im Mund einen "volleren", "schwereren" Eindruck. Ein Nachteil der längeren Röstung ist, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden. Für den Espresso werden meist die hochwertigen, aromatisch vielschichtigeren und feineren „Arabica“-Sorten verwendet, zu denen beispielsweise die bekannte Java-Bohne gehört. Einen kräftigeren Espresso mit stärkerer Crema und kräftigem Körper gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben Arabica-Bohnen auch bis zu 30%, selten 50%, der weniger komplexen, aber koffeinhaltigeren Robusta-Bohnen verwendet werden.

In Spanien wird auch nach der sogenannten Torrefacto-Methode geröstet. Bei dieser wird der Kaffee vor der Röstung mit Zucker gemischt. Dies erzeugt optisch ansprechende, hochglänzende Bohnen, reduziert die Bitterstoffe und setzt lt. aktuellen Studien sogar vermehrt Antioxidantien frei. Viele spanische Kaffeesorten haben einen Torrefacto-Anteil von bis zu 50%.

Fast alle Espressomaschinen besitzen eine Dampflanze, mit der man laut fauchend Dampf in Milch einleiten kann, um diese zu erhitzen und aufzuschäumen. Die Dampfqualität, -quantität und -verfügbarkeit ist aber je nach Maschinentyp unterschiedlich.

Regeln der Zubereitung

Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die 5-M-Formel:

1. Die Mischung - die Auswahl der Kaffeebohnen
2. Die Menge - Die richtige Menge Kaffeemehl im Verhältnis zum Brühwasser
3. der Mahlgrad - die richtige, feine Mahlung der Bohnen
4. die Maschine - eine gute Maschine, die optimalen Wasserdruck erzeugt
5. der Mensch - der Zubereiter des Getränks

1x1_des_Espressos

Eine gängige Regel für die Zubereitung von Espresso aus Bohnen mit dunklem bis mitteleren Röstgrad ist das Espresso 1o1 nach Jim Shulmann.

Brührezepte

Insbesondere in der 3rd-Wave-Szene mit hellen Röstungen haben sich Brührezepte durchgesetzt.

Typische Parameter für einen doppelten Espresso könnten sein:

• 17 g Kaffee
• 93° C
• Bezugszeit 30-40 s
• Brührate = (Masse in der Tasse) / Kaffeemenge = 2
  und folglich im Beispiel Masse in der Tasse ca. 34 g

Anmerkung

Zu den neuen Entwicklungen gibt es einen Artikel Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung

Variationen

• Caffè macchiato (von ital.: "macchiato = "gefleckt): Ein mit Milchschaum aufgefüllter Caffè (25-30 ml) (deutsch: "Espresso") in der kleinen Tasse (50-60 ml).

• Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht aus einem Caffè (25-30 ml) (deutsch: "Espresso") in einer 150ml Tasse, der dann mit aufgeschäumter heißer Milch aufgefüllt wird. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die Kapuze dieser Mönche (ital. capuccio) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an. Zudem hat die Kapuzenfarbe den idealen Braunton des Getränks.

• Caffè corretto: Häufig wird der Espresso auch „korrigiert“: Der sog. „Espresso corretto“ (von ital.: anständig, korrekt; ein "richtiger" Kaffee) wird mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss des klaren Trester-Schnapses Grappa, veredelt.

• Caffè latte: Dieser oft zum Frühstück getrunkene Milchkaffee wird in einem großen Glas oder einer Schale serviert. Er besteht aus einem doppelten Espresso mit heißer Milch. Nur selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet.

• Caffè lungo: Ein „verlängerter“ Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso lungo“ (von ital.: lang).

• Caffè ristretto: Umgekehrt heißt ein sehr konzentrierter Espresso (geringere Wassermenge) „ristretto“ (von ital.: eng, beschränkt; Getränk: stark)

• Latte macchiato: Außerdem ist der Espresso auch Bestandteil des aus einem Glas getrunkenen „Latte macchiato“ (»gefleckte Milch«, von ital.: gefleckt). Der Latte macchiato besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da fetthaltige Milch eine höhere Dichte als Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch.

• Caffè americano (span. café americano): Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee. (Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen!)

• Caffè freddo: stark gesüßter, mit Wasser verlängerter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in ital. Bars serviert.

• Café solo: die spanische Bezeichnung für einen Espresso. Die Zubereitung ist identisch mit der italienischen.

• Café con leche: die spanische Variante des Cappuchinos, übersetzt Kaffee mit Milch. Er besteht aus gleichen Teile Kaffee und Milch, wobei die Milch oft nicht oder nur wenig aufgeschäumt wird.

• Cortado: In dieser spanischen Variante ("cortado" von span.: gekürzt, geschoren) trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim "Espresso macchiato". Serviert wird er meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch verwendet werden.

• Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser "Carajillo" genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus kleinen Gläsern getrunken. Carajillo wird je nach Region und Geschmack mit verschiedenen Schnäpsen (z.B. Brandy, Orujo, Whisky) oder Likören (z.B. Anis, Baileys) gemischt.

• Café con hielo: ebenfalls eine Variante aus Spanien (... mit Eis). Der Espresso wird heiß und in einer Tasse oder einem Glas serviert - zusammen mit einem Longdrinkglas mit Eiswürfeln. Der Espresso wird gesüßt und dann einfach in das Longdrinkglas gegossen.

• Bombón: und noch eine Variante aus Spanien. Der Espresso wird heiß und in einem kleinen Glas serviert. Statt Milch wie bei einem cortado wird allerdings mit der spanischen, sehr süßen Kondensmilch langsam aufgefüllt. Dadurch bildet sich eine süße Schicht Kondensmilch über einer bitteren Schicht Kaffee - daher der Name bombón (Praline).

• Café leche y leche: eine Variante zwischen Café Cortado und Bombón, die auf den Kanarischen Inseln getrunken wird. Manchmal wird er auch als Café Cortado leche y leche bezeichnet. In ein Glas mit süßer Kondensmilch wird der Espresso vorsichtig geschichtet. Oben drauf kommt eine Haube aus Milchschaum. Der Café leche y leche wird meist in größeren Gläsern (150ml) serviert.