Handhebelmaschinen
Handhebelmaschinen waren die ersten Maschinen, die einen Espresso mit ca. 9 bar Druck brühen konnten, wie es unserer heutigen Vorstellung von Espresso entspricht.
Bei Handhebelmaschinen wird der Brühdruck durch einen Kolben in der Brühgruppe aufgebaut. Der Kolben wird dabei mit dem Handhebel zwischen Ruhestellung und Arbeitsstellung bewegt. In der Arbeitsstellung fließt Wasser in die Brühgruppe ein, die Bewegung zurück in die Ruhestellung extrahiert den Espresso. Sowohl die Steuerung des Wassereinlasses als auch der Druckaufbau erfolgt so von Hand, die Kesselheizung kann mit Gas erfolgen. Die Handhebelmaschine ermöglicht so Espressozubereitung ohne Elektrik. Die erste Handhebelmaschine wurde von Achille Gaggia 1947 patentiert.
Seit Gaggias Patent verwenden fast alle Gastronomiemaschinen einen Kolben, der mit einer starken Feder gespannt wird. Die Ruhestellung des Hebels ist oben. Wird der Hebel nach unten gezogen, bewegt sich der Kolben in der Brühkammer nach oben, spannt die Feder und öffnet den Brühwassereinlass. Beim vorsichtigen Loslassen der Hebels wird der Wassereinlass durch den Kolben geschlossen und dann wird durch die Feder der Druck in der Brühkammer aufgebaut.
Ab dem Verschließen der Einlassöffnung kann kein heißes Wasser und damit keine Energie mehr zufließen. Es beginnt die Abkühlung der Gruppe. Auch Thermosiphonmaschinen benötigen meist wieder einen Moment, bis der Thermosiphon wieder anläuft. Handhebelmaschinen haben daher typischerweise eine fallende Temperaturkurve beim Bezug.
Der Zeitraum vom Einfließen des Brühwassers bis zum Erreichen des Brühdrucks wird als Preinfusion oder PI bezeichnet und ist eine Eigenschaft jeder Handhebelmaschine. PI bewirkt unter anderem eine gleichmäßige Befeuchtung des Pucks und kann Channeling entgegenwirken. Preinfusion ist bei Pumpenmaschinen entweder mit apparativem Aufwand (Preinfusionskammer, Pumpenunterbrechung) möglich, oder durch Anschluss ans Festwasser. Im zweiten Fall erfolgt die PI mit Leitungsdruck.
Während des Bezugs fällt der Druck mit der Entspannung der Feder langsam ab.
In den 1960er hielten die Maschinen mit elektrischer Pumpe Einzug. Allen voran die FAEMA E61 verdrängte die Handhebelmaschinen fast überall aus den Bars. Lediglich in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern findet man auch heute noch solche Maschinen. In Süditalien waren in den 60er Jahren oft nur schwache (oder teilweise noch keine) Stromleitungen verfügbar, weshalb Maschinen mit Gasbetrieb weiterhin in den Bars vorherrschten.
Momentan erleben Handhebelmaschinen wieder eine Renaissance. Vereinzelt findet man sie wieder in den Bars. Darüberhinaus erscheinen auf dem Markt auch neue Modelle, die sich zumeist an die anspruchsvollen Endverbraucher in Amerika, Australien und Europa wenden.
Bei Handhebelmaschinen können die Lösungen für das Heizen der Brühgruppe und die Erhitzung des Brühwassers unterschiedlich ausgeführt sein. Die folgenden Abschnitte beschäftigen sich damit. Weiterhin gibt es eine Zusammenfassung gängiger Konstruktionen sowie besondere Konstruktionen, die nicht in das gewählte Schema passen.
Erhitzung des Brühwassers
Folgende Konstruktionen sind zur Erhitzung des Brühwassers bei Handhebelmaschinen verbreitet:
Einkreiser
Direkte Entnahme des Brühwassers aus dem Kessel.
Die Entnahme kann über ein Tauchrohr (siehe Dipper) oder einen im Kessel endenden Thermosiphon geschehen. Einen im Kessel endenden Thermosiphon haben die Bezzera B2000 AL und die Ponte_Vecchio_Lusso.
Der Kessel wird so betrieben, dass Dampf entnommen werden kann. Die massive Brühgruppe hat die Aufgabe, dass heiße Kesselwasser auf Bezugstemperatur abzukühlen. Das heiße Kesselwasser und die laufende Abkühlung durch die Gruppe gibt einen typischen Temperaturverlauf: Das Wasser läuft zu heiß ein und wird im Lauf der Preinfusion und des Bezugs stark abgekühlt. Ob dieser Tempreraturverlauf oder der Druckabfall mit fortschreitender Federentspannung für den typischen, weichen Geschmack der Handhebelmaschinen verantwortlich ist, wird immer wieder diskutiert.
Zweikreiser
Ein Wärmetauscher zur Erhitzung des Brühwassers befindet sich im Dampfkessel.
Das Wasser wird mit Pumpe oder Leitungsdruck durch den Wärmetauscher gefördert. Zweikreiser sind thermisch besonders stabil bei laufenden Bezügen. Darüberhinaus kann die Verwendung von Frischwasser statt Kesselwasser geschmackliche Vorteile bringen. Aktuelle Vertreter sind Victoria Arduino Athena Leva oder Bezzera Strega. Die historische Brugnetti Aurora wurde unter anderem als Zweikreiser gebaut.
Offener Wärmetauscher
Diese Bauart ist nur für Thermosiphonmaschinen sinnvoll. Dabei wird der Wärmetauscher mit Kesselwasser gespeist.
Der Kessel sieht wie der eines Zweikreisers mit Wärmetauscher aus. Es fehlt aber der Frischwasserzulauf, dafür hat der Wärmetauscher einen Zugang für Kesselwasser. Im einfachsten Fall ist ein Loch im Wärmetauscher, durch das Kesselwasser einfließen kann. Siehe Bild zur Faema Lambro. Ein Wärmetauscher garantiert konstanten Wasserstand und blasenfreiheit und schafft so wesentliche Voraussetzungen, damit sich eine Thermosiphonströmung dauerhaft und mit definierter Wärmeübertragung ausbilden kann. Vertreter dieser Bauart sind z.B. Faema Lambro, Quick Mill Achille 0996 und Londinium L1.
Heizen der Brühgruppe
Beim Bezug kommen z.B. ca. 50g Wasser in eine Brühgruppe von ca. 10kg. Für gleichmäßige Extraktionen muss die Gruppe eine genau definierte Temperatur haben. Siehe auch Artikel Brühgruppe.
Gängige Bauarten sind
- Beheizung über den Kesselflansch.
- Beheizung über einen Thermosiphon (Gruppe nicht am Kessel angeflanscht, sondern am Chassis befestigt)
- Elektrische Brühgruppenheizung
Bei sehr vielen Maschinen wird die Brühgruppe über den Kesselflansch beheizt, wie z.B. Astoria Perla Leva, LSM Leva, Izzo Pompei, Izzo Alex Leva, La Pavoni, Ponte_Vecchio_Export, Olympia Cremina. Auch die Brühgruppe des Zweikreisers Brugnetti_Aurora wird so beheizt.
Maschinen mit Thermosiphon sind z.B. Londinium L1, die historische Faema Lambro und die kleine Ponte Vecchio Lusso.
Eine elektrische Brühgruppenheizung verwendet z.B. Bezzera Strega.
Gängige Konstruktionen
Dipper
Die am weitesten verbreitete Bauform bei Handhebelmaschinen sind Einkreiser, bei denen die Brühgruppe über den Kesselflansch beheizt wird. Wegen des Tauchröhrchens (eng. dip pipe) von der Brühgruppe durch den Kesselflanch in den Kessel wird diese Form "Dipper" genannt.
Astoria Perla, Izzo MayWay Pompei, LSM Leva sind typische Vertreter dieser Gattung. Ein typischer Kesseldruck liegt zwischen 0,8 und 1,5 bar, die Temperatur liegt damit zwischen 115 und 125°C. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 92°C abzukühlen. Je nach Kesseltemperatur muss die Brühgruppe dem Brühwasser also bis zu 33°C entziehen.
Überhitzung bei laufenden Bezügen kann ein Nachteil dieser Bauart sein. Insbesondere sind Haushaltsmaschninen mit kleinen Brühgruppen betroffen. Bei Gastronomiemaschinen braucht es aber schon einige Portionen Espresso a 50g in kurzer Zeit, um eine Brühgruppe mit großer Oberfläche und ca. 10kg Gewicht nachhaltig aufzuheizen, denn die Wäremabgabe durch Konvektion und insbesondere Strahlung nimmt mit steigender Temperatur der Gruppe stark zu. Das Problem entschärft sich weiter, wenn man mehrere Gruppen im Wechsel nutzen und der einzelnen Gruppe so mehr Zeit zum Abkühlen geben kann. Bei Dauerbetrieb und nur einer Gruppe hilft eine Absenkung des Kesseldrucks.
Besondere Konstruktionen
Gastronomiemaschinen
Es gibt ein paar paar besondere Konstruktionen, die nicht ganz in das hier vorgestellte Schema passen.
- Faeme "Velox": Ein kleiner Kessel ist in der Brühgruppe integriert. Mit einem weiteren Dampfkessel baute Faema so einen Handhebel-Dualboiler. Z.B. als Velox-President, meist für den östreichischen Markt.
- Carimali mit Schärf Handhebelgruppe mit integriertem Brühboiler. Spitzname Schärfimali.
- La San Marco "Disco Volante" und andere: Der Handhebel bewegt die Brühgruppe, der Kolben ist starr.
- Bosco, alle: Die Gruppe ist nicht direkt am Kessel angeflanscht, sonder über ein Zwischenstück mit einem Brühwasserreservoir im Oberteil. Aus diesem Reservoir bezieht die Gruppe ihr Wasser. Sozusagen ein Dipper mit Zwischenspeicher.
Die Liste ist bei weitem nicht vollständig.
Haushaltsmaschinen
Die in der Gastronomie verwendeten Gruppen mit starken Federn sind im Haushalt nicht ungefährlich. Ein gespannter Hebel ist in der Lage einen Kiefer zu brechen. Im Haushalt haben Familienmitglieder und Besuch meist direkten Zugang zur Maschine und können so den Gefährdungsbereich betreten. Eine weitere Gefährdung geht davon aus, dass in Haushalten die Gastronomiemaschinen meist nicht hoch genug aufgestellt werden können.
Für den Haushalt gibt es spezielle Handhebelmaschinen, meist für nur eine Portion mit deutlich reduziertem Durchmesser des Kolbens und daher deutlich schwächeren Federn oder auch ganz ohne Feder.
Brühgruppe ohne Feder
Kleine Haushaltsmaschinen können auf eine Feder in der Brühgruppe verzichten. Die Ruhestellung des Hebels ist dann unten, die ergonomische günstigere Bewegung des Hebels von oben nach unten wird zum Aufbau des Brühdrucks verwendet. Der Barista muss dafür sorgen, dass er gerade soviel Druck auf den Hebel gibt, dass in der Brühkammer möglichst konstant ein Druck von 9 bar anliegt.
Vertreter dieser Bauart sind La Pavoni, Poccino oder auch die Olympia_Cremina.
Durch ihre kleinen Brühgruppen können sie nur für die ersten Bezüge das Kesselwasser auf Brühtemperatur abkühlen. Nach ein paar Bezügen hat sich die Gruppe soweit aufgeheizt, dass beim Bezug der Kaffee verbrennt und ungenießbar bitter wird. Man kann der Überhitzung begrenzt entgegenwirken, indem man nach jedem Bezug den Siebträger auskühlen lässt oder mittels kaltem Wasser abkühlt.
Druckloser Kessel
Völlig ohne Überhitzungsproblematik ist die Konstruktion des offenen Kessels. Diese Bauart wurde vor allem bei Haushaltsmaschinen der 1960er und 1970er Jahre verwendet. Bekannte Vertreter sind La Peppina, Mini Gaggia und Arin. Es gibt auch einen aktuellen Vertreter dieser Bauart, die Strietmann Single Shot.
In einem offenen hochgelegenen Kessel wird Wasser zum Kochen gebracht. Durch vollständiges Drücken des Hebels wird das Einlassventil durch den Kolben geöffnet und Brühwasser fließt unter Schwerkraft in die Brühkammer. Dabei wird die Feder vorgespannt. Beim Loslassen des Hebels wird der Espresso extrahiert.
Wegen des druckfreien Kessels muss die kleine Brühgruppe das Wasser nicht wesentlich abkühlen und überhitzt nicht. Ohne Kesseldruck besteht natürlich keine Möglichekeit, Milch aufschäumen.
Weiteres
Aufstellungsort
Die Handhebel erfordern eine hohe Handkraft. Deshalb ist ist wichtig, die Maschinen ergonomisch aufzustellen. In italienischen Bars stehen die Handhebel typischerweise überkopfhoch.
Sehr schön sieht man das in dem Youtube Video "BAR DEGA ORE 08.00".
Dies ermöglicht ein durchgängies Ziehen am Hebel. Steht die Maschine zu tief, muss erst gezogen, umgefasst und dann das letzte Stück gedrückt werden. Zu tief stehende Maschinen sind nicht nur unergonomisch, sondern auch gefährlich. Beim Umfassen kann der Hebel leicht entgleiten.
Brühgruppen der Handhebelmaschinen
Zu Handhebelbrühgruppen gibt es einen eigenen Artikel.
Links
- Francesco Cecarellis Handhebel-Seite mit ausführlicher Pavoni-Historie
- Orphan Espresso - viele Bilder (und Ersatzteile) von seltenen Handhebelmaschinen
Tabelle Handhebler
| Hersteller | Typ | Druckaufb. | Brüh-Vol | Dampf-Vol | Temp-Regel | Brühw-Erhitz | BG | PI | Heizung BG | Festwasser | Preis | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Arin | Arin | Einkreiser | Handhebel | 0,35 | Kessel | HH historisch | keine | Kesselflansch | nein | |||
| CMA Astoria Sonia AL | Astoria | Einkreiser | Handhebel | 5 | Pressostat | Kessel | HH CMA(Rossi) | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | 1.000 € | |
| Astoria Perla Al 1GR | Astoria | Einkreiser | Handhebel | 6 | Pressostat | Kessel | HH CMA(Rossi) | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | 1.999 € | |
| Bezzera Strega | Bezzera | Zweikreiser | Handhebel | 2 | Pressostat | HX | HH Bezzera | Leitungsdruck | elektrisch | ja | 1.500 € | |
| Bezzera B2000AL | Bezzera | Einkreiser | Handhebel | 5 | Pressostat | Kessel | HH Bezzera | Kesseldruck | Thermosiphon | ja | 1.900 € | |
| Bezzera B2013AL | Bezzera | Einkreiser | Handhebel | 5 | Kessel | HH Bezzera | Kesseldruck | Thermosiphon | ja | 2.000 € | ||
| Bosco Sorrento | Bosco | Einkreiser | Handhebel | 6 | Pressostat | Kessel | HH CMA(Rossi) | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | 3.300 € | |
| Elektra Microcasa a Leva | Elektra | Einkreiser | Handhebel | 1,8 | Pressostat | Kessel | HH MCaL | Kesseldruck | Kesselflansch | nein | 1.200 € | |
| Faema Lambro | Faema | Einkreiser | Handhebel | 5 | Pressostat | HX offen (nur EK) | HH historisch | Kesseldruck | Thermosiphon | ja | ||
| Faema Faemina | Faema | Einkreiser | Handhebel | 1,4 | Kessel | HH historisch | Kesseldruck | Kesselflansch | nein | |||
| Fiorenzato Piazza San Marco | Fiorenzato | Einkreiser | Handhebel | 4,7 | Pressostat | Kessel | HH CMA(Rossi) | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | 4.900 € | |
| Izzo Alex Leva | Izzo | Einkreiser | Handhebel | 5 | PID | Kessel | HH LSM | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | 2.500 € | |
| Izzo Pompei | Izzo | Einkreiser | Handhebel | 5 | Pressostat | Kessel | HH LSM | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | 3.500 € | |
| La Pavoni Professional | La Pavoni | Einkreiser | Handhebel | 1,6 | Pressostat | Kessel | HH La Pavoni Casa | Kesseldruck | Kesselflansch | nein | 700 € | |
| La Pavoni Pub 1EL | La Pavoni | Einkreiser | Handhebel | 4 | Pressostat | Kessel | HH La Pavoni Gastro | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | 1.990 € | |
| La San Marco Leva | La San Marco | Einkreiser | Handhebel | 12 | Pressostat | Kessel | HH LSM | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | ||
| Londinium I | Londinium Espresso | Einkreiser | Handhebel | 2,3 | Pressostat | HX offen (nur EK) | HH CMA(Rossi) | Kesseldruck | Thermosiphon | ja | 2.400 € | |
| Olympia Cremina | Olympia Express | Einkreiser | Handhebel | 1,3 | Pressostat | Kessel | generisch (vom Maschinenhersteller) | Kesseldruck | nein | 2.500 € | ||
| Poccino Arte di Poccino | Poccino | Einkreiser | Handhebel | 0,7 | Pressostat | Kessel | HH Zacconi | Kesseldruck | Kesselflansch | nein | 850 € | |
| Ponte Vecchio Lusso | Ponte Vecchio | Einkreiser | Handhebel | 3 | Pressostat | Kessel | HH Zacconi | Kesseldruck | Thermosiphon | nein | 1.100 € | |
| Ponte Vecchio Export | Ponte Vecchio | Einkreiser | Handhebel | 0,9 | Pressostat | Kessel | HH Zacconi | Kesseldruck | Kesselflansch | nein | 650 € | |
| Profitec Pro 800 | Profitec | Einkreiser | Handhebel | 3,5 | PID | Kessel | HH CMA(Rossi) | Kesseldruck | Kesselflansch | ja | 2.600 € | |
| Quick Mill Veloce | Quick Mill | Einkreiser | Handhebel | 2 | HH CMA(Rossi) | Kesseldruck | Thermosiphon | nein | 1.800 € | |||
| Quick Mill Achille | Quick Mill | Einkreiser | Handhebel | 4,5 | Pressostat | HX offen (nur EK) | HH CMA(Rossi) | Kesseldruck | Thermosiphon | ja | 2.500 € | |
| Rancilio Classe 6 L | Rancilio | Einkreiser | Handhebel | 5 | Pressostat | Kessel | HH Rancilio Zn | Kesseldruck | Thermosiphon | ja | 2.700 € | |
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